臺北最神秘私廚再添一席！米其林星廚「老菜蔡」坐鎮 貳零捌公館・薈苑重現快消失的功夫菜

臺北再添一家全預約會員制私廚餐廳！一代名廚、前嘉林餐旅集團中餐總監謝文不幸於去年仙逝，旗下會員制私人會所「貳零捌公館」成爲絕響；延續謝文主廚對手工菜的初心，嘉林餐旅集團在臨近「貳零捌公館」的信義區松仁路上，再創全預約會員制新品牌「貳零捌公館・薈苑」，邀請到擁有逾40年深厚廚藝資歷、暱稱「老菜蔡」的星級主廚蔡朝暉掌勺，以傳統功夫菜爲底蘊，呈現當代宴席料理。

蔡朝暉主廚1967年出生，10歲移居香港，15歲入廚，職涯橫跨澳門新葡京酒店米其林三星「8餐廳」、深圳東海朗廷酒店、北京麗思卡爾頓酒店及香港文華東方酒店等頂級食府，亦曾於日本、新加坡、馬來西亞、泰國與歐洲多地工作；80年代時，也曾經來臺灣工作過一年，他說：「我喜歡每隔三、四年，換個環境『玩一玩』。」

「貳零捌公館・薈苑」主廚蔡朝暉。 圖／嘉林餐旅集團提供

「薈苑」之名取「薈聚百味，宴於庭苑」之意。「薈」象徵風味與技藝的交匯，「苑」則指向華人文化中雅集宴飲之地。這不僅是一個餐廳名稱，更是一種宴席文化的意象，讓食材、火候與廚藝在同一席間匯聚，也讓功夫菜在薈苑餐桌上延續其深厚傳承。喜歡寫書法的蔡朝暉，至今仍保留親自以書法爲賓客書寫菜單的習慣，讓賓客從菜單上就可以感受到職人的溫度。

蔡朝暉至今仍保留親自以書法爲賓客書寫菜單的習慣，讓賓客從菜單上就可以感受到職人的溫度。 圖／嘉林餐旅集團提供

蔡朝暉同時指出，近年餐飲市場愈發強調視覺效果、年輕化與跨界融合，讓傳統料理紮實的技藝逐漸被簡化，甚至許多工夫菜都在市場的快節奏下被犧牲而失去了舞臺。相較於過去在大型飯店體系中的標準化流程與營運模式，在「貳零捌公館・薈苑」的私人專屬空間中，蔡朝暉得以更完整地發揮其「老菜蔡」的職人手感。帶着一份「廚藝老頑童」的玩心與堅持，他坦言，這次選擇落腳臺灣，「私廚」的發揮空間，是主要原因之一：「我想在臺灣做屬於自己味道的『老菜』。」

比如「富貴八寶雞」，便是如今已少見於餐桌的功夫菜。將瑤柱、板栗、百合、蓮子、天白菇、蝦米、鹹蛋黃與蒸熟的糯米，先分門別類處理過後，再填入雞腹中。土雞需先在酒、生抽與糖調製的秘方中浸泡整夜入味，隨後裹上荷葉，外層再敷以厚實麪糰，慢火焗制整整四個小時，讓內餡香氣與雞肉油脂彼此滲透融合。吃的時候要要先敲開厚厚的麪糰，在打開荷葉的瞬間，香氣隨着熱氣四處溢散，令人垂涎欲滴。

「富貴八寶雞」在吃以前要先敲開面團。 圖／嘉林餐旅集團提供

「麒麟石斑」採傳統「麒麟」工藝，將石斑魚片與配料交錯排放，呈現如鱗片般的排列紋理。主廚先將石斑魚片以大火快炒至剛熟，底層鋪墊吸飽魚汁的千層豆皮，排成半圓形上桌；側邊搭配快炒杏鮑菇、袖珍菇等野山菌。魚肉鮮嫩、鑊氣十足，搭配下方千層豆皮，層層堆疊出濃郁鮮香與滑嫩口感的細緻平衡。

麒麟石斑。 圖／嘉林餐旅集團提供

「蔥燒黃玉參」則是一道極爲費工的傳統宴席菜。黃玉參經4天泡發處理，讓口感達到柔軟而富有彈性，再與蝦子、蝦米與幹蔥等辛香料慢火煨煮近兩小時收汁，讓海蔘充分吸附醬汁精華，吃起來馥郁芳美、溫潤舒心。

「二龍爭珠」別名「港式龍蝦」，爲免除饕客剝蝦之累，先將兩隻鮮活龍蝦拆殼取肉，再與滑蛋、豆豉、肉碎及時令時蔬等一同快炒，在鑊氣與鮮嫩口感之間達到犀利而精準的完美平衡。盤中的「珍珠」，是蔡朝暉主廚的神妙巧思，將香港特有的鹼水面高溫炸成金黃酥脆的面球。吃的時候可以先嚐嘗炒龍蝦，再將「珍珠」淋上龍蝦鮮甜芡汁入口，充分享受「一菜二吃」的樂趣。

「玉環柱甫吉品鮑」是蔡朝暉相當具代表性的鮑魚料理之一。他擅長處理幹鮑，從發制到扣煮的每一個環節都極爲講究。這次他選用日本吉品鮑，光是浸發就耗時4到5天，才能確保幹鮑完全舒展。

發制完成後，鮑魚進入砂鍋，與炸排骨、炸雞肉、炸豬肉及金華火腿等食材熬製出的極濃膠質湯底，一同慢火扣制2至3天，不斷吸納其中的油脂精華，才能轉化出如軟糖般彈牙且甘香深邃的迷人風味。盤中的玉環則是以冬瓜或櫛瓜雕琢成環，中心鑲入鮮美的瑤柱，在吸飽濃郁鮑汁後，巧妙呈現出清雅與醇厚並存的優雅層次。

玉環柱甫吉品鮑。 圖／嘉林餐旅集團提供

在空間鋪陳方面，「貳零捌公館・薈苑」佔地約50坪，以當代東方宅邸爲靈感，延續品牌所強調的功夫宴席及慢火溫味精神，整體設計以沉穩木質與溫潤石材爲主軸，呈現出沉穩而不張揚的內斂氛圍。總共規畫有兩間包廂，目前僅開放一間預訂，圓桌可接待10至12人，以「一桌」爲預約單位，不對外開放，僅接受嘉林餐旅「星饗樂」會員預約。

包廂以圓桌爲核心，呼應中式宴席「圍坐共享」的文化意象。 圖／嘉林餐旅集團提供

蔡朝暉常掛在嘴邊的一句話是：「做菜沒有捷徑，只有用心。」一如「貳零捌公館・薈苑」的品牌精神正是「用最極致的心，做最踏實的老菜」，好讓這些幾近消逝的功夫菜，在當代餐桌上重新被看見、被理解、被細細品味。