臺灣過年的滋味　炊甜粿、發粿禮俗多

剛過完新年，又即將迎接農曆新年。在農業時代，過年是一年中最慎重的大事，家家戶戶都會準備「炊甜粿」（蒸年糕）。圖／聯合報系資料照(1998/01/24 林錫霞攝影)

在農業時代，過年是一年中最慎重的大事。而每到歲末，家家戶戶最重要的準備工作就是「炊甜粿」（蒸年糕），這件更是讓主婦們忙得團團轉，在蒸氣嫋嫋之間，不但凝聚代代歲月的智慧，還帶着是世代相傳的年節儀式與祝福。

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炊甜粿看來很簡單，就是把糯米加水，用「石磨仔」磨成米漿，再加糖之後，倒入放在大竈上的木造四角形「籠牀」(亦即蒸籠)，下面用熱火炊蒸，在炊蒸甜粿時，必須把小孩統統趕到屋外去，不准他們在蒸籠旁邊玩耍，爲的是怕他們說些不吉祥的話，或是大吵大鬧，那麼甜粿就永遠蒸不熟了。

就現在的眼光來看，怎麼可能蒸不熟，根本就是迷信，其實可能是單純烹飪技巧不佳，如火候不足、水量不對，或者是怕小孩在一邊玩，發生意外而燙傷。

一切準備就續後，大約蒸了兩三小時之後，甜粿就蒸熟了，但是因爲纔剛剛蒸熟，還很柔軟，不能馬上切開，因此，必須等到二、三天之後，甜粿凝固了，才把它切開爲四塊。

臺語每一塊甜糕叫做「一角」，四塊之中，兩塊分別供奉在神桌左右兩邊，上面將年柑，五個，以下面三個，上面二個的方式，疊成「品」字型。這樣，棕色的甜粿上面，疊了品字型的金黃色年柑，兩種顏色相配合，加上紅燭輝煌，非常美觀，更增加了過年的氣氛。

但是也不是人人都可蒸年糕，年糕也不能亂送，若是這一年當中如果親戚家有人去世了，因爲這一家人還在「戴孝」（服孝）期，在傳統上是喪家纔不能做甜粿，因此，其他的親戚或者外家，就得把蒸好的甜粿，貼上紅紙送一塊給他們，做爲沖喜並表示關心，代表「喪家不可有喜氣，但親友可以送喜氣」，因此過年送親友年糕是不吉利，有「觸黴頭」的意味，。

但如果忙無法蒸，要送年糕，化解方式就是象徵性地收下紅包或一塊錢，將其轉化爲「買賣」而非「贈與」，或是貼上紅紙、送給特定親友，如自家長輩，但要避免送給外家或不熟的人。

發粿也是主要的年糕，粿粹羼糖和酵粉，發了之後，入籠蒸熟，每個發粿，如朵朵盛開的花，取「發財」之意，除了赤砂的「黃花」外，亦有經染色的紅髮粿，紅紅火火又大發。

米漿加料的年糕類中，加菜頭的蘿蔔糕，取菜頭「好彩頭」的音，「新年吃年粿，恭喜發財」，是長久以來臺灣人不變的習俗是過年宴客的重要習俗。