第382章 謝總廚，您能不能就着這鍋紅燜羊肉，即興挑個刺兒？【求訂閱】
“哇，這羊肉香香辣辣的真過癮！”
在釣魚臺餐廳吃飯，薇薇姐多少有些放不開，但陳燕卻不管那麼多大，飯菜上齊後就甩開腮幫子吃了起來。
反正任傑不在這兒，妹夫也見過自己的吃相，所以沒必要保持形象。
再說面對這一鍋燉得顫巍巍味道香辣的羊肉，就算想保持。那也保持不了啊。
戴建利夾了一大塊羊腩放在碗裡，熱乎乎吃到嘴裡，衝林旭豎起了大拇指：
“羊肉還得這麼大口大口的吃才過癮，味道把控得也挺到位！”
他今早吃完牛肉麪就開始吃羊肉，現在吃到這道美味熱辣的紅燜羊肉，有種吃到川渝江湖菜的那種豪爽。
味道真是絕。
一旁的林旭也很震驚，他單知道羊腿和羊腩燉在一起，吃起來口感會更好，卻沒想到能好到這個地步。
羊肉不算特別酥爛，但嚼起來也不費牙。
特別是羊腩的部位，筋和肥肉較多，咬一口滿嘴流油，嚼起來口感筋道，這樣的羊肉配上香辣的味道，一秒讓人回到當年紅燜羊肉風靡全國的年代。
謝保民說道：
“大概95年的時候吧，紅燜羊肉興起來了，開一家火一家，我當時還是學徒來着，跟師父去中原省城做廚藝交流，他當美食評委，我跟着見世面，對紅燜羊肉印象深刻，街上一家挨一家，中午飯點兒一吸鼻子，滿是紅燜的香辣味。”
那會兒吃紅燜還不是電磁爐電鍋，而是炭爐，香味相對來說更濃郁。
中原一帶的文化人甚至還寫詩讚嘆：
“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊！”
薇薇姐好奇的問道：
“那後來爲什麼吃紅燜的少了？網紅食品過氣了？”
謝保民搖了搖頭：
“羊肉品質下降了，過去都是散養吃草的羊，品質都挺高，但不夠吃，那會兒人們過得好了，對肉的需求一天比一天高，羊肉供不應求，價格接連上漲，店家想賺錢，就得壓縮成本，採購那些圈養的羊。”
對於羊肉來說，散養和圈養基本就是兩種味道和口感，圈養的羊因爲活動量小，加上吃的都是飼料羶味很重。
羊肉品質大幅度下降，再加上新的餐飲連鎖店衝擊，自然也就每況愈下了。
現在也就新鄉本地還有紅燜羊肉的門店，外地的已經少之又少。
戴建利對餐飲也挺了解，他笑着說道：
“紅燜羊肉沒落那幾年，正是小肥羊突飛猛進謀求上市的時候，那會兒各種自助餐開始興起，洋快餐也在下沉市場，哪還有紅燜羊肉的位置啊。”
林旭吃了幾塊羊肉後，又夾了塊胡蘿蔔嚐了嚐。
經過長時間的燉煮，這些胡蘿蔔已經變得又軟又糯，裡面還吸滿了羊肉的香味，吃起來比肉都美味。
真是沒想到，隨處可見的蘿蔔跟羊肉燉在一起，居然能有這種化腐朽爲神奇的效果。
聯想到昨天吃的牛雜煲和今早的牛肉麪裡也放了蘿蔔，這玩意兒可真是牛羊肉的黃金搭檔啊。
正吃着，陳燕看着謝保民問道：
“謝總廚，您能不能就這鍋羊肉，做一個簡單的點評找找感覺？”
林旭看了大姨子一眼，你這是吃飽了嗎？
師兄還沒開始給別人挑刺兒呢，上來先拿自己人祭旗。
要是別的菜品，林旭倒是不怕挑刺兒。
但這紅燜技法只是優秀級，連卓越級都沒達到。
別說師兄了，隨便換個專業的廚師就能找出不少問題。
謝保民笑着說道：
“陳總這是挑撥我們師兄弟關係啊，不過師父臨走前讓我儘快幫師弟把廚藝提上去，那就從這道紅燜羊肉說起吧。”
他夾起一塊羊肉嚐了嚐，先肯定了林旭的廚藝：
“師弟這紅燜做的，在京城開店是沒問題了，哪怕把紅燜當成主打呢，也能有不錯的收益，但是……仍然有提升的空間。”
見師兄要給出建議了，林旭連忙放下筷子。
這種經驗之談是花錢也買不到的，得認真傾聽，認真記下來。
“香料的配比不太準確，丁香這種香料出香味比較慢，一般情況下，只有熬煮一小時以上，丁香的香味才真正出來，所以做滷湯時，丁香的用量要剋制，但這羊肉就燉了半小時，丁香的味兒沒咋出來，應該多擱兩顆……”
說完丁香，謝保民又將其它香料的用法用量點評了一遍。
說到最後時，他給出了一個建議：
“冰糖的量減少，太多了不好，你可以放半個羅漢果進去，羅漢果的甜味更柔和一點，燉出來的肉還有股淡淡的藥香，比放冰糖好。”
謝保民剛說完，戴建利也說道：
“你的做法是先把羊肉煸出油再爆料頭的吧？這做法是可以的，但對羊肉的要求太高，所以最好的辦法，就是煸好後連羊油一塊兒倒出來，用植物油爆料頭，最後想增加羊肉香氣，伱可要放羊棒骨熬成的羊湯，那樣味兒更好，還能降低成本。”
兩人是真的想提意見，同時也是爲了找找去飯店裡挑刺兒的感覺。
他們的話音剛落，林旭腦海中突然想起了系統的提示音：
“宿主聆聽兩位國宴大師的指點，優秀級紅燜技法特升級爲完美級，恭喜宿主。”
我靠！
這也太給力了吧？
過去他做沙琪瑪時被師父和師兄提過意見。
當時沙琪瑪直接晉級倒了完美級。
但那只是一道甜品，而現在晉升的，是整個紅燜技法。
這樣一來，不僅可以做出完美級的紅燜羊肉，甚至還能做出完美級的紅燜豬蹄、紅燜羊排、紅燜牛尾、紅燜番鴨、紅燜排骨等各種紅燜類菜品了。
上次獲得的優秀技法除了紅燜還有幹煎，回頭得找機會當着兩人的面做出來，最好把幹煎技法也升級一下。
這能節省一大筆積分呢。
想想還有點小激動。
羊肉吃得差不多時，開始往鍋裡下涮菜。
爲了讓大家吃得更過癮，程建設還特意送來了一些用韭菜花、炸辣椒、紅腐乳以及芝麻醬等食材調成的蘸料，另外還有切好的紅薯片、寬粉和手擀麪。
對於外地人來說，這麼吃多少有點膩得慌。
但對芝麻醬蘸一切的京城人來說，這麼吃剛剛好。
特別是那些用紅燜湯煮好的素菜，蘸着芝麻醬吃簡直太過癮了。
紅燜羊湯比涮羊肉的清水味道要濃郁一大截，配上芝麻醬，吃起來更開胃，也更美味。
讓素菜美出了新高度。
吃着美味的菜品，陳燕對林旭說道：
“妹夫，回頭做頓涮羊肉吧？天冷了，不吃頓涮羊肉總覺得不尊重寒潮一樣。”
林旭夾着煮好的寬粉往麻醬碗中蘸一下，一邊小口吃着一邊說道：
“行啊，等姐夫休假時候就可以做，到時候師兄和戴哥也去，吃涮羊肉就得熱熱鬧鬧的。”
店裡有烤魚用的果木炭，只要買一口大銅鍋，就可以開整了。
相對於別的菜品來說，涮羊肉的做法最簡單，直接往鍋里加一些農夫山泉，再放點蔥姜枸杞，燒開就可以開涮。
涮羊肉好不好吃，跟湯沒多大關係，主要看羊肉的品質和蘸汁的調製。
高品質的羊肉配上調得完美的麻醬蘸汁，那接下來絕對是一場美食和胃口之間的惡戰。
謝保民說道：
“吃涮羊肉不急，等天再冷點兒吃着更有感覺。”
他現在一心想要去外面找樂子，這會兒哪有吃涮肉的心情啊。
飯後，林旭開車帶着謝保民和陳燕，把釣魚臺所有樓都轉了一遍，簽下了所有總廚，然後又去膳食部的辦公室，跟廖主任簽署了一份合作協議。
就這樣，釣魚臺的十八位總廚全成了歡樂傳媒的主播和UP主。
雖然大部分總廚沒有涉及網絡的想法，但還是有幾位總廚認真問了一下開通賬號等事宜，比如膀大腰圓的東北廚師袁德彪，還有十一號樓總廚範明，都表現出了極大的興趣，甚至還邀請林旭客串他們的美食製作教程。
接下來的事情就簡單了，謝保民和戴建利去歡樂傳媒，跟公司的人認真討論視頻的具體制作，而林旭則開車回店裡。
學到了拉麪技法，又順利把紅燜技法做了升級。
今天上午挺圓滿的，不虛此行！
回到店裡，他正好碰到抱着墩墩往外走的沈寶寶：
“你沒去上班？”
這會兒已經快兩點了，林旭看着抱着墩墩身上挎着相機包的沈佳悅，表情有些詫異。
“哼，還說呢，你的粉絲催更都催到我那裡了，說你好幾天沒更新視頻，害得我向大家道歉說你在學拉麪，沒時間拍視頻，然後答應大家拍一期墩墩玩檯球的視頻做補償。”
林旭揉了揉墩墩的大腦袋，酒紅色的毛衣挺不錯的，讓小傢伙看起來更富態了。
他笑着說道：
“之前已經說好更新要放緩了，公司那邊好幾條存稿呢，不過既然你跟大家說了我學拉麪的事，那我就把剛學到的技法展示一下吧。”
正要出去的沈某人當即收回了邁出去的長腿：
“旭寶，你要做牛肉拉麪嗎？”
林旭搖了搖頭：
“牛肉湯涉及了人家的商業機密，我不方便學，就學了拉麪的技法。”
“那你要做什麼？炒拉麪？炸拉麪？”
既然有美食，那墩墩明天玩檯球也是可以的啦。
反正小傢伙在哪都有的玩，不挑。
“那叫炒拉條和炸饊子……我準備做的是一道麪食。”
“什麼？”
“銀絲捲！”
沈導一聽，立馬將墩墩送到了服務檯上，隨即將斜跨的相機包取下來，讓宋甜甜幫忙放到櫃檯裡面。
“我太喜歡吃銀絲捲了，外面看是槓子饃，但掰開是一根根的細絲，想想就饞得慌。”
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林旭好奇的問道：
“這不就是饅頭嗎？或者叫麪條餡兒的包子，有什麼好饞的？”
“小時候吃不到嘛，我發現只要是小時候想吃卻吃不到的美食，長大之後就像是中了心魔一樣，啥都想嚐嚐。”
林旭：“……”
你就是單純的嘴饞，跟心魔沒任何關係。
他通知了公司拍攝銀絲捲的事兒，然後便上樓準備。
在上樓的途中，跟沈寶寶說了一下師兄他們簽到公司的事情。
“燕寶跟我說了，還故意把你做的紅燜羊肉發到羣裡饞我們，有一說一，你做的紅燜羊肉看起來真的好誘人，害得我中午吃了兩碗米飯。”
林旭拉着她的手笑着說道：
“我寶寶受委屈了，今晚可能來不及，明天吧，明天我再做一次紅燜羊肉，絕對比今天的更好吃更美味。”
“爲什麼？今天沒發揮好？”
“不是，是師兄和戴總廚指點我正確的香料配比了。”
“哇咔咔，那我可就等着吃羊肉咯！”
來到廚房，林旭先看了看晚飯的準備情況，又跟魏乾和郭星海聊了聊中午的營業情況，然後開始準備做銀絲捲要用的食材。
各地都有名字叫銀絲捲的麪點，但各地的銀絲捲相差很大。
有蒸的，有烤的，有炸的。
至於銀絲，也有切出來的，抻出來的，劃出來的，類型很多。
今天林旭要做的是京津地區比較流行的一種做法，是把發麪用做拉麪的方式抻成細條，然後抹油切段，再用發麪擀皮包起來做成槓子饃的形狀。
從外面看，只是平平無奇的饅頭，但掰開後，卻能看到裡面包着一根根比筷子略細的麪條。
這種碳水包碳水的方式，看起來比老陝的燒餅夾涼皮還讓人震撼。
林旭現在的麪點功夫挺高的，學會抻面技法後，普通麪點製作中的擀麪、抻面、開酥、包餡四大技法全都已經到手。
理論上來講，他已經可以製作各種常見的麪點了。
很快，做銀絲捲所需要的食材就準備好了，分別是做餡料用的高筋麪粉、做外皮的中筋麪粉、以及泡打粉、綿白糖、酵母粉和抹油環節要用的芝麻香油和豬油。
傳統的銀絲捲做法就用這些食材，相對來說比較簡單。
不過今天爲了增加銀絲捲的美味程度，讓人不至於有“白麪饅頭包白麪”的錯覺，林旭打算把餡心的銀絲多幾種花樣。
比如把餡料中的糖改成鹽，刷的油改成蔥油，再撒上焙香的花椒麪，做成蔥油椒麻味兒的。
或者將給餡料麪糰里加點吉士粉，做成淡黃色奶香味。
反正只要肯用心琢磨，各種味道的餡料都能做出來。
要用的東西都準備差不多的時候，竇雯靜也帶着兩個攝影師來到了店裡。
“剛剛我們也注意到了評論區的催更留言，緊急更了一條上次錄製的家庭版山藥汁的製作視頻。”
原本有粉絲催更是不用管的，因爲到更新的時候自然會更。
但老闆娘突然回覆，搞得粉絲們更加來勁，公司那邊只能加更一條。
林旭笑着說道：
“適當的加更也是應該的，沒事，準備開始錄製本期的視頻吧，今天蒸銀絲捲，都等着吃吧。”
攝像師把準備工作做好，錄製正式開始。
簡單的開場白過後，林旭開始和麪。
盆裡加入高筋麪粉，再依次放入泡打粉和綿白糖，再放入兩小勺吉士粉，用溫水把發酵粉化開，把盆裡的麪粉和成一個光滑的麪糰。
和好後，把麪糰在案板上揉一下，趁着還沒開始發酵，直接開始溜條。
這一步挺難的，因爲沒有餳的話，面不容易起筋。
林旭將圖案在工作臺上摔幾下，讓麪糰起筋，接着把麪糰搓成長條，提着兩頭，用拉麪溜條的方式反覆操作幾次，讓筋性更加明顯。
在他忙活的時候，沈寶寶悄悄來到廚房，打開手機的4K錄製模式，錄了一段林旭做拉麪的視頻素材。
錄好來到外面，用手機上的視頻軟件剪輯一下，隨即發到了個人賬號下面：
“噓！我幫你們拍了一段下期視頻的內容，喜歡做麪食的小夥伴記得準備好高筋麪粉，有億點點難喲！”
剛發出來，網友們就蜂擁而至。
“我去，還真學會做拉麪了？”
“老闆娘賽高！在林老闆賬號下面反覆催更沒作用，但在老闆娘這裡催更就更新了，戰術後仰：什麼叫一家之主啊？”
“不僅幫粉絲們催更，還給兄弟們拍了預告片。”
“這是學成歸來要教網友們做拉麪嗎？”
看到這條評論，沈寶寶回了對方一句：
“不是拉麪喲，是一種點心。”
點心？
林老闆不僅學會了做拉麪，還直接運用到了點心中？
網友們的期待感頓時被揪了起來。
大家七嘴八舌的猜着這次要做的美食，但卻沒一個人能猜對。
小廚房裡，林旭溜條完畢就開始出條，也就是抻面。
把溜好條的面甩成長條，然後一扣一扣的開始抻，抻的時候要不斷的沾乾麪粉，順便把麪條擰成麻花狀再抻，這樣麪條不容易斷。
“整個過程要快，不然麪糰發酵起來，筋性就全沒了。”
說話的時候，林旭已經將麪糰拉好了，差不多是拉麪的粗麪條樣子。
把面豎直襬在工作臺上，端來豬油和芝麻香油混合的油脂，用刷子均勻的刷在麪條表面，再將麪條豎着對摺成束，在另一側也刷上油脂。
刷好後將另一頭折過來，再抻着摔打兩下，讓麪條上的油脂均勻一些，順便讓麪條更細一些。
做完這一步，用菜刀將裹滿油脂的麪條切成十五釐米長的段。
切好擺放在托盤裡，將托盤放進冰箱的冷藏室中，防止溫度過高而發酵。
接着開始做面片。
林旭取來一些中筋麪粉，用綿白糖、發酵粉、泡打粉和成軟硬適中的麪糰，和好放在案板上揉幾下。
搓成長條，分成一個個面劑子。
用擀麪杖把面劑子擀盛紡錘形的面片，中間寬兩頭窄。
將面芯從冰箱冷藏室取出來，拿起一個擺在面片的正中間。
把兩頭多餘的面對折到中間，壓住面芯，再把上下多餘的面片對摺到中間，將裹滿油脂的面芯包裹成一個圓柱體。
摺痕向下在案板上輕輕按壓一下，壓成底部平坦的狀態。
這樣賣相上更接近過去的槓子饅頭。
將做好的饅頭放在墊着硅膠抹布的蒸籠中，餳發二十分鐘，讓裡面和外面的面全部發酵膨大。
隨即在蒸鍋中加水，上汽後襬上蒸籠，大火蒸制十五分鐘。
他忙着做京津古早小吃銀絲捲的時候，另一邊，謝保民和戴建利弄懂探店規則後，立馬帶着各自的攝影師開始行動。
開車離開輝煌大廈時，同行的攝影師說道：
“謝師傅，剛剛陳總建議最好去仿膳探店，那裡號稱探店達人的新手村，很多人做探店都是從那裡開始的。”
謝保民邊開車邊問道：
“爲什麼叫新手村？”
“因爲刺兒多啊，不管點哪道菜都能挑出一堆毛病，對探店博主來說比較好上手。”
一聽這話，謝保民當即搖了搖頭：
“那多沒意思，還是換個有難度的地方吧，京城哪家店的名氣大，人均消費水平也高啊？”
攝影師想了想，給出了誠懇的建議：
“我覺得是……釣魚臺。”
謝保民：？？？？？？？？
小兄弟，你是專門跟我來逗樂子嗎？
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今天本來要三更的，下午正寫這一章時，發現均訂掉到了4900，追訂也一千出頭了。八月份均訂還有將近6000均訂，轉眼掉了一千多，心情頓時變得很糟，一直下午都自我懷疑。但爲了生活，只能繼續寫了，先寫到400萬字再說，求月票兄弟們，我緩過神就開始加更。
(本章完)