第334章 正反

第334章 正反

到這兒,沒再容寧衛民往下說,“張大勺”又情不自禁打斷了他。

“好了好了,再這麼說下去,可就過了。我就是一個掄大勺的,也就懂點竈上的事兒,教不了你們什麼有用的東西。隨便聽着玩兒吧……”

寧衛民卻在這個問題上執拗極了。

“您別這麼說啊。常言道,民以食爲天,難道廚藝還不是最有用的東西嗎?絕不是恭維您,我們聽您聊天,簡直像是上課。”

“您看哪,就連這其中爲什麼這麼辦的道理,您都明明白白給我們講清楚了,這可絕不是一般的廚師能做到的。我就知道好多的飯莊子裡的大廚,別看挺有名,可那都是師父怎麼教的,他們就怎麼做,一輩子都只是照本宣科。還有那幫拿獎的什麼烹飪大師,就會雕個龍啊鳳的,擺個造型。”

“他們那樣的所謂名廚,我還真沒法佩服。說白了,耍得全是行活,沒半點自己的玩意,一輩子也就這樣了。反過來,您這樣的廚師就不一樣了。做菜別看隨性,可一舉一動都是獨具匠心的,真能提升口味。那才叫有真本事,有大能耐。有可能做出別人做不出的好菜來。

眼瞅着“張大勺”又要開口,寧衛民這次索性直接堵了老爺子的話。

“您先別急着謙虛,請務必聽我把話說完。我爲什麼要這麼說,您就清楚了。”

“我呀,一直知道有一說,說廚師要擅於調五味。過去我只是以爲,那不就是用調料來調味兒嗎?有什麼難的?而且非常不理解,咱們的菜爲什麼不把明確的用料和比例用標準化的方式寫出來。”

“現在吧,正因爲有幸遇見了您,今天跟您坐在了一起,我纔好像終於有點懂了爲什麼。就跟您剛纔說的似的,黃瓜追求清爽,花生務求酥脆。是不是隻要有利於展現這種特點,您就會不拘一格,用各種辦法,把調料和做法朝着這種方向調配。我說的對嗎?”

“如果是這樣的話,那您做菜的要求,應該就跟咱們國家的書畫似的,重意不重形。您不但對這道菜的傳統做法爛熟於心,更知道朝着什麼方向去改良。所以,您做菜才這麼有個性,能傳神,是獨具匠心,且有魂兒的……”

必須得承認,寧衛民算是徹底說到了“張大勺”的心坎兒裡。

老頭兒再也繃不住臉上的笑紋了,光看錶情就知道他是空前的痛快和高興。

“好好好,你這眼可真毒啊,說透了,廚藝可不就這麼回事嘛。就憑你這悟性,你不光生意能做好,也是個當廚子的好材料啊!”

“沒錯。這世上的食材太多了,屬性不一,完全無味的更是沒有。幹廚師的本分,可不就是爲了把種種菜蔬瓜果,雞鴨魚肉,山珍海味的美味凝練襯托出來,最好能再加以提高和凸顯。”

“正所謂,凡物各有先天,如人各有稟賦。做肉,那就得做出肉香,烹魚,就得烹出魚鮮。求色,不可用糖炒,求香,也不可用香料。總而言之四個字,爲了追求‘原汁原味’嘛。”

“所以一個好廚師在掌握烹飪基礎之後,做法調料都不必再拘泥於定式,而是在符合實際情況的基礎上力求調整與改變。因爲食材和調料的質地都是會逐漸改變的,爲了能守住烹飪一道菜精粹所在,廚師的技巧當然也得隨着一起變。”

“反過來如果調味和烹飪技巧破壞了食物本身的優點,遮蓋了食物的本味,那就是大忌。哪怕這種方式是代代相授傳下來的,也是錯的。”

話不投機半句多,酒逢知己千杯少。

聊天被寧衛民勾起了興頭,喝酒也正好來了勁頭。

被寧衛民提及得意處的“張大勺”便再也止不住,把心中所知都吐露出來。

他一反常態,臉紅撲撲的很親切。

面對真誠肯定自己的寧衛民,已經完全不似平日常人眼中冷漠木訥的形象了。

“不過,你剛纔那話也只說對了一半。因爲有正就有反,有陽就有陰啊。追求怎麼體現出原材料的優點。這只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太適用了。”

“爲什麼?因爲南方物產豐富。作爲魚米之鄉,南方許多地方,幾乎四季有青菜,河鮮,海鮮,山珍,肉食可取用。”

“可是要擱咱們北方,一年裡總有數月青黃不接,天寒地凍的日子口兒。到時候,能吃到的東西可都不新鮮。糠蘿蔔,陳土豆,茄子皮,大白菜,這幾乎就是咱們冬天的全部了。”

“尤其是山陝兩地,好多的窮鄉僻壤,只能產出點雜糧。連這些大路菜都沒有,那又該怎麼辦啊?”

說到這兒,“張大勺”又故意賣上了關子,給寧衛民拋出了一個問題。

“是啊?那該怎麼辦啊?這要是非吃原汁原味,一個冬天全這些玩意,那誰受得了啊?那……那隻能吃鹹菜唄,我就知道咱們京城的六必居醬菜多。要不就吃餡兒,餛飩,餃子,包子……”

眼瞅着被自己牽引着思路,寧衛民一下落入問題的困擾中,皺着眉頭下意識地發出反問。

“張大勺”不禁詭秘一笑,目光裡頗有點小孩子惡作劇得逞時的得意勁兒。

“怎麼樣?想不出來了吧?”

可他卻沒想到,寧衛民年紀雖輕,見識可不少,他還真就說出來了。

“哎,對了……八大菜系裡的魯菜就是北方菜,濃汁味厚,油重醬香,這應該就是辦法吧。要不,北方菜怎麼都口兒重呢?”

只不過,外行畢竟是外行,寧衛民對這個答案卻不是那麼有把握。

正確答案雖然出自他之口,可他自己不敢肯定,又自相矛盾上了。

“可……可這跟咱們剛纔說的完全是背道而馳啊。味兒厚就遮蓋了材料的本味,這……這……?”

好在“張大勺”已經相當欣慰了,不再對寧衛民故意難爲或是逗弄。

不但很高興地認可了他的答案,還詳細解釋了他拿不準的地方。

(本章完)

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