開小餐館一般來說老闆可以兼作廚師，中大型餐館則必須要請專職廚師。廚師是餐館的重要環節，老闆和廚師的博弈在大多數餐館中都能見到。餐館生意好了，老闆爲了籠絡廚師，或者提工資，或者分點股份，找到更好廚師後會替換現在廚師。而廚師爲了多要錢或者爭取合理權益常用跳槽來威脅老闆，跳槽的後果是菜品質量下降，或者招牌菜丟失。
王橋在廣南時曾經與幾個山南籍廚師混在一起，屢見廚師跳槽，略知其中奧妙，道：“你與老段曾經在一個廚房幹過，他爲人怎麼樣？”
艾敏道：“和老段在一起的時候，我是打下手的小角色，只能炒一些家常菜。那時候覺得老段很耿直，照顧大家。此一時彼一時，現在他仍然照顧幾個廚師，可是給我的感覺完全不一樣。如果給他們加了錢，其他墩子還有白案廚師都得加，成本要增加一大塊。”
王橋道：“如果不加，會有什麼結果？”
艾敏道：“有可能在最忙的時候，廚師裝怪，甚至集體跳槽，留一個爛攤子。”
王橋道：“可以讓老段先提個數字，如果合理可以適當漲點錢，大家幹起也有勁頭。如果不合理，我們做好尋找新廚師的準備。”
艾敏臉帶怒氣地道：“當初請老段來的時候，考慮他的手藝好，工資給得不錯了。到現在爲止，他的工資比我們兩人賺得還多。真是貪心不足蛇吞象。到底是我們給他打工，還是他給我們打工。現在都搞不明白了。”
王橋道：“大家都是出來賺錢，不是道德標兵，過得去就行。”
發泄一陣，艾敏心氣稍順。
爲了請黃永貴吃黑魚，王橋到樓下騎着摩托車前往山南最大的水產批發市場。
山南最大的水產批發市場和農產品批發市場比鄰而居，距離山南大學十來分鐘的車程。來到水產批發市場門口便能聞到濃濃的魚腥味道，地面溼漉漉的滿是水漬。王橋轉遍整個水產批發市場，沒有發現黑魚的蹤影。
走進隔壁農產品批產市場，王橋取出記錄着土豆、姜、蔥、蒜等主要菜蔬價格的小本子。逐一覈對，他發現本子裡的價格普遍比批發價要高。
離開農產品批發市場，王橋將東西城區的農貿市場跑遍，在記錄菜價時也在尋找黑魚。在西城區偏僻的太平農貿市場的角落裡，他無意找到兩條黑魚，黑魚顏色偏黃，品相遠不如羊背砣暗河裡的黑魚。
“魚是哪裡的，看魚的顏色，河水一般。”王橋蹲下身。抓起一條黑魚看看，又扔回盆裡。
黑瘦且散發着魚腥味的老農一幅姜太公的神情，道：“看你是個懂魚的，明人不說暗話。黑魚只有野生的，我這兩條就是王家河網起的，三十塊錢一斤。”
王橋不屑地道：“黑魚腥味重。山南人弄不好，要不然上午就賣掉了。你說個實在價。兩條我都要了。”
老農道：“我的黑魚從來沒有賣不掉的，自有識貨人來買。見你心誠。二十五塊一斤。”
經過一番討價還價，黑魚以二十二塊錢成交，王橋道：“我以後經常都要黑魚，你有沒有電話，我好聯繫你。”
老農將旁邊一個乾貨店的座機電話留給王橋，道：“看你這個小夥子耿直，要黑魚時，你提前打個電話，我給你留着。”
兩條黑魚花了八十四元，讓王橋心裡直滴血。爲了兌現請黃永貴吃黑魚的承諾，八十四元值得。
轉遍了東城區和西城區的農貿市場，王橋得出結論：“爲了節約成本，老味道餐館每天安排專人到批發市場買菜，但是購買價與農貿市場的零售價格持平，這就意味着老味道採購人員以批發價買菜，報賬時用的零售價。”
在老味道餐館開業前，王橋明確表示不參加餐館的具體經營，所以明知採購環節重要也沒有去核查。每個品種只多幾角錢或者幾分錢，看似不過分，但是細水長流就是軟刀子割肉，細算起來是很大一筆收入。從本質上來說，這是採購人員直接從利潤裡面扣錢。
如何解決採購問題比較傷腦筋：利之所在，除非由艾敏和自己親自採購，否則無法杜絕採購人員這種行爲，區別只在於高明和笨拙。
騎着車回到老味道餐館，門前停了一輛長安車，車上印着衛生防疫四個大字。大堂內，艾敏一臉晦氣地陪着一位中年帥哥說話，見王橋進屋，輕微搖了搖頭。
王橋不動聲色地坐在堂內，聽着衛生防疫工作人員與艾敏交談。
濃眉大眼的中年帥哥和藹可親地道：“餐飲企業最關鍵就是衛生，你們這個店廚師和服務人員有十四人，只辦了五個健康證，這是不對的。”
艾敏解釋道：“我們是新開的店，人員流動大，沒有辦證的都是服務人員，我們正在補辦。”
“那就儘快補辦。”中年帥哥又道：“你們的食用油、大米、肉類分別從哪裡進的貨，我們要查一查發票。”
艾敏趕緊到辦公室取出相關發票，擺在桌上讓防疫站的工作人員檢查。中年師哥微笑着站在一旁，一位年輕女子一張一張檢查發票。
王橋冷眼旁觀，想着各種可能性以及相應對策。
半個多小時以後，幾方檢查情況彙總以後，中年男子臉上笑容消失得乾乾淨淨，嚴肅地道：“經過我們現場檢查，發現老味道餐館存在三個問題，一是缺九個健康證，你們營業有一段時間。早就應該過來辦健康證；二是進貨發票不全；三是廚房髒，蒼蠅多。根據《山南省衛生防疫管理條例》的規定。老味道餐館必須立即停業整改，另外罰款3000元。”
艾敏在不同廚房工作過。衛生防疫部門檢查是家常便飯，她還從來沒有遇見過如此嚴厲的處罰，一下就懵掉了。她原本想塞幾包煙或者單獨給帶隊領導送個紅包，聽到處理結果，知道事情不能輕易解決，只能木然地接過了處罰通知書。
一陣輕煙之後，長安車在轟響中離開老味道，衛生防疫四個大字越來越模糊。艾敏眼淚水撲啦啦就滾了下來，哽咽不能語。
廚師老段看罷處罰通知書。一陣大罵。痛快地罵過之後，他不陰不陽地道：“杜老闆，難道你開餐館沒有和防疫站勾兌？沒有勾兌就是你的不對，這是廁所裡打手電——找死。”
艾敏心亂如麻，沒有迴應老段。
王橋走到桌邊，遞了一張紙巾給艾敏，對圍觀的廚師和工作人員道：“大家該做什麼事做什麼事，別在這裡圍着。”
老段的胖徒弟道：“已經停業整頓了，我們還能做什麼事情。回去睡覺。”
王橋瞪了胖徒弟一眼，拿着處罰通知書來到櫃檯上，撥通大姐王曉的電話。
老段和兩個徒弟認爲艾敏是個女人家，王橋又是個學生。兩個老闆都不是正宗開餐館的人，因此很有些瞧不起，瞧不起便生異心。老段想承包伙食團。試探幾次都沒有反應，因此他和徒弟們開始做些小動作。弄點事情出來，艾敏被逼到走投無路之時。自然會答應承包廚房。
胖徒弟打電話向區防疫站舉報了老味道餐館，這事神不知鬼不覺，艾敏和王橋絕對不會知道。可是他被王橋瞪了一眼之後，沒來由覺得心虛，轉身走回廚房，自我打氣道：“王橋就是一個學生，我怕他個逑。”
王橋在山南沒有屬於自己的社會關係，有什麼事情只得通過大姐，這讓自尊心極強的他感覺沒有面子，可是面子畢竟是虛的，眼前的困境必須馬上解決。在電話裡講完事情經過，總結道：“大姐，今天防疫站來得突然，而且針對性極強，我估計有兩種可能性，一是競爭對手使壞，二是內部人搗鬼，現在我還沒有完全判斷出來。”
“這算不得什麼大事，託人找關係能夠解決。你和艾敏以後得注意點，不要留下把柄。你要歡迎防疫站來檢查，換個思路來看，他們是幫你提高管理水平。”
“老味道纔開業，在管理上存在不少問題，我以後慢慢弄，但是餐館不能停業，停業後更沒有人氣。”
“你在電話前等着，有了消息我給你打過來。”
王橋坐在吧檯慢慢抽着煙，等着大姐電話。
老段坐在廚房裡也在吸菸，他了解艾敏的底細，有把握最終實現自己的目的。人在江湖飄，哪能不挨刀，況且他只是想多賺點錢，並沒有想着把艾敏搞死。如果由他來承包廚房和採購，艾敏可以不費力就賺錢，雖然賺得少點，總比虧掉好。
王橋抽到第二支菸的時候，電話鈴聲響了起來。
“李澄給區防疫站的頭頭打了招呼，同意可以營業，罰款免了，但是健康證得補辦。”王曉反覆叮囑道：“這件事情就算過去了，二娃，你做餐飲業，一定要仔細，國家規定的政策都是能幫你加強管理的，理解到這一點，別人就不容易抓住你的把柄。”
解決眼前急事，王橋心情輕鬆下來，道：“姐，你越來越囉唆了，到了媽的年紀就真的要變成囉唆老太婆。”
“以前就是對銀湘放手不管，他才越走越遠。”王曉重重嘆息一聲，道：“我會經常囉唆你，誰叫你是我弟弟。”
“李澄幫了大忙，什麼時間請他吃頓飯。”
“對他來說是小事，你別管，我會安排。”
放下電話，王橋來到艾敏身邊，道：“事情解決了，防疫站同意我們繼續營業，罰款也免掉，你趕緊將幾個人的健康證辦了。春節前，你得想辦法到防疫部門走一趟，必要的勾兌還得有，免得以後又找麻煩。”
艾敏做事勤勞踏實，從墩子到廚師，髒活累活難活都能做。欠缺的是社會交際，到區防疫站拉關係對她來說是一個大難題。
“好，我去。凡事都有第一次，我就把這張臉抹下來，去見見這些當官的。”
“你也別怕，伸手不打笑臉人，一回生二回熟。”王橋想到農貿市場的事和老段等人的表現，叮囑道：“我們得提防內部人，還有，管理要跟上。”
艾敏在靜州經營小飯館，店小生意小，全憑勤快，如今管理兩層樓三十多張桌子的中型餐館，只覺壓力劇增，讓她心情始終輕鬆不下來。她目送王橋走出店門，咬着牙想道：“無論再苦再累，總比剛剛下崗時要好百倍。”每次回想起一隻腳已經跨到了**女的行列，總是心驚膽戰，後怕到極點。