第四百八十七章 川劇的腔,川菜的湯(上)

bookmark

開水白菜,觀其名不顯,平平淡淡。

而提到開水白菜,就不得不說這道菜的創制者,川味“仙品”名廚——黃敬臨。

黃敬臨,清末民初人,大名鼎鼎的美食秀才,學富五車。

他喜詩文、工書法、擅對聯,清四品亮藍頂戴貨真價實的御廚,被譽爲“當代之奇人”。

若論廚藝,乃是當之無愧的開宗立派大宗師。

黃敬臨老先生開創的“老成都公(姑姑筵)菜館”在大災變前聞名遐邇。

連蔣都曾在公館內包辦四桌筵席,吃後驚爲天人讚不絕口,於是命其次日再做四桌,不料遭到脾氣倔強的黃敬臨老先生一口拒絕,

“訂席規矩是三日前提出,恕難辦理。”

蔣亦無可奈何,只得再等三日,這在當地引爲笑談,都說,“任你可坐擁天下,逮飯一樣插不得隊。”

黃敬臨去世,蔣十分惋惜,親送挽幢,曰,

“無冕之王!”

再後,公菜館斬獲諸多榮譽,數不勝數。

舉個栗子,國內貿易局親評“華夏名菜”時。

十七大菜系共三千五百餘品名菜,單是公館就獨佔了五品,窺一斑而可見全豹,由此可知公館的菜品到底有多麼過硬。

(如果這些還不能讓諸多讀者老爺直觀的瞭解到黃老爺子在當時到底是個什麼身價,那本觀就再舉個栗子好了。)

黃敬臨公館中有一道菜,名爲軟炸斑。

這菜可能絕大多數人連聽都沒聽說過,原料是上不得檯面的豬大腸,自然也賣不出去一個好價錢,但卻是國畫宗師徐悲鴻的最愛,每到公館必點此菜。

黃敬臨非但不嫌棄,他奉行“轉益多師是我師”的原則,對此菜加以改進,方用以待客。

徐悲鴻非常感激,當場揮毫潑墨,贈奔馬畫作一張以表謝意,霎時轟動藝林。

(徐悲鴻的馬齊白石的蝦,不敢想不敢想,或許這就是大佬吧。)

再說黃敬臨其人,據傳清末民初時於光祿寺供職,爲清廷御膳創制了多款佳餚。

這些菜餚中,以“漳茶鴨”茶香奇異深得老佛爺喜愛,欽定爲宮廷御膳,也很可能是川菜中的第一道宮廷御膳。

老佛爺每每招待外國使節,必點此菜,

(這是括號最多的一章了,只談菜品不議其他,謝謝大家配合,違規評論一律刪除。)

是的,“漳茶鴨”,而不是現在誤寫的“樟茶鴨”。

實際上此菜並不是以樟樹葉熏製,而採用的是漳州嫩茶葉,這纔有這番美食的香遇。

由於頗受老佛爺賞識,黃敬臨加四品頂戴,入得御膳房。

但御膳房中的競爭也同樣激烈,明槍暗箭戰火炊煙你來我往,與黃敬臨老先生磊落耿直的性格頗爲不符。

清時宮廷御膳的當家菜以“和、精、清、新”的淮揚菜爲主,多貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”。

爲破謠立證,黃敬臨苦思冥想經數百上千番嘗試,終於創制出“開水白菜”這道菜中極品,將至繁至簡歸爲化境,奠定了他大宗師之名的同時,也將一衆御廚驚得啞口無言。

時至大災變前夕,開水白菜身爲國宴精品菜餚的地位依然無菜可以撼動。

——只是,其名下諸多傾倒衆生的菜餚,如今已成絕響,可悲可嘆。

...

俗話說,川劇的腔川菜的湯。

這個湯到底意指何物,不言而喻。

任何一個川菜廚師,必然對開水白菜懷有最崇高的敬意。

開水白菜這道川菜中地位至高無上的湯品要讓林愁來做,他着實是有些“膽戰心驚”。

無他,光是這道菜餚上揹負的光環與榮耀,就能壓得任何一個廚師喘不過氣。

林愁深深的呼出一口氣,紮上圍裙。

開水白菜的標籤是“至繁”、“至簡”,其準備工作之繁瑣,令人髮指。

取火腿火踵、三年老母雞、排骨、乾貝、淨豬瘦肉,入五口沸水鍋中汆水緊肉去血水與雜質。

撈出冰水洗淨,後另起一鍋水同入五種原料,加料酒、姜、蔥,燒沸十五分鐘後再點入一次料酒,微小火慢熬三個半小時,其間要不停的撇去表面浮沫。

趁這個時間,再取雞胸肉和豬後臀肉,去皮去油去筋,以鐵棒分別敲打成茸。

這一敲,就是近兩個小時。

後廚傳來的聲音讓正在品嚐其它菜餚的姑娘們好奇不已,

“這是在幹嘛?”

“打鼓嗎...”

敲成細茸的豬肉和雞脯肉分別裝在兩個大碗中,加入清水攪打成泥備用。

靜待鍋上的湯熬至三個半小時,撈出火踵、老母雞、排骨、乾貝、豬肉以及蔥姜棄之不用,只留高湯。

湯鍋改中火,待其滾開水花作響之際,將豬肉泥倒入鍋中三分之一,以大漏勺順時針輕輕攪拌,讓鍋中的湯汁成爲一個水流漩渦。

湯鍋二次沸騰時,逆水流用大漏勺撈出所有煮熟的肉蓉,棄之不用。

川廚將這個步驟形象的稱之爲“掃湯”。

高湯經五種原材料燉煮,當中留下了許多雜質,這種雜質不光會影響口感還會使湯汁顏色駁雜。

因此,掃湯的步驟必不可少。

還要精工細作,不溫不火。

豬肉肉質纖維稍粗,入湯散開成熟時,猶如一張綿密的大網,將雜質與部分油脂吸附其上,隨其帶出。

豬肉茸掃湯共計要以同樣的手法往復三次方可,經過三次掃湯,一鍋高湯已經清澈許多,顏色發紅微黃。

但這還不算完,清水攪打成泥的雞肉茸分成三份,這鍋高湯還需以雞脯肉往復掃湯。

雞脯肉肉質細嫩,幾乎無味,它對更細微的雜質、油脂等吸附能力更強。

一次雞脯肉掃湯立竿見影,立刻就能將油脂與豬肉茸掃湯時殘留在湯中的肌紅蛋白清除大部分。

三次之後,高湯已變爲橙黃色,透徹清亮。

掃過湯的雞肉茸還要奉獻最後一次餘熱,將三次掃過湯的雞脯肉茸以層層細密的紗布包裹起來,水份瀝得半乾,再次投入湯鍋中。

這時再轉微小火,燉煮四十分鐘。

這個步驟,稱之爲“醉湯”。

四十分鐘後,撈出紗布包,棄之。

這時的高湯,方可稱得一鍋“上湯”。

第八百八十三章 一個大膽的想法第二百零一章 牛排熟成法(二合一四千中章)第四百七十一章 搜索(下)第六百八十章 形勢第八百七十八章 路過(爲新舵主偉唉賀!)第一千二百三十七章 別看、別問、別說(下)第三百四十六章 樹立正確的戀愛價值觀(上)第三百九十章 誰?第八百八十二章 皮一下很開心?第四百一十五章 桂花蟬(下)第九百二十九章 趙家和衛家第五百零九章 就憑這小東西?第三百二十五章 我們也很榮幸第三百八十一章 有客到第一百九十八章 就這麼綠了?第四百四十一章 海蜇羹(下)第九十八章 誰家還沒個傻兒子呢?第六百八十五章 還真是!第一千二百二十三章 言之不預第八百五十六章 你走運了!第一千三百三十二章 盤子王:不就商業互吹麼,這個我熟!第七百四十五章 污點?第一千三百五十三章 冷涵嬌羞、JPG第一百一十五章 長街夜宴第八百四十九章 大寫的區欠第十章 菜園子裡的珍珠雞第一千一百四十二章 在路上第一千零四十九章 獨屬於大災變時代的奢侈第六百五十八章 野味兒懂不懂?第三十八章 送你薛家一個四階!第六百一十章 真是快樂的一天啊第六百五十二章 關於旱獺(爲新盟主一賤霜寒十四州賀!)第三百二十二章 他說他是夜王第九百六十五章 別攔着我舔空投第一千一百四十三章 被保護的哈什螞第三百七十六章 醉打金枝(上)第一千三百六十八章 五臟俱全第一百二十四章 審問?第一千零四十九章 獨屬於大災變時代的奢侈第一千三百八十三章 跨界天敵第一百七十六章 如果再見不能紅着眼(爲長老橘色麥田賀!)第一千二百三十章 山爺太難了第五百六十九章 那個傢伙又來了第一千一百零二章 能夠扭曲畫風的存在(二合一)第六百五十七章 畫風出現了巨大的問題第一千一百八十八章 喲,賞菜啊~第四百三十三章 黑軍之說第五百五十章 邪性第六百七十二章 幫我拿一下錨點第一千零五十七章 死了,全死了。第二百零八章 龍虎鬥(下)第三百二十六章 小插曲第一千二百四十五章 月鍋第一千零四十七章 山爺烤竹鼠(二合一)第一千零九十三章 異界蝦籽面第一百五十六章 殯儀館的預約第六百四十七章 這一點都不突兀對吧?!第九百二十三章 對沒錯我就是那隻絲血反殺的猹第三百五十二章 好事成雙第五百八十四章 石板椰子蟹第七百九十一章 班門弄斧(下)第一千三百七十三章 你嫂子周曰最忙(感謝種花家的哈士奇2萬起點幣打賞)第一千一百三十四章 坐而論道?第一千三百六十一章 人類的悲歡並不相通第三百九十二章 姜大小姐駕到第五百五十八章 第一枚酒品暢飲勳章第一千一百六十六章 糊邊特效第二百四十四章 無食我黍第一千三百七十九章 小齒刺鯊第九百五十三章 沉眠於此雪糰子第二百八十八章 爆滿山(下)帶四百五十九章 林愁的黑暗料理精神(下)第九百八十九章 茶第八百一十八章 都是假象(感謝等吻大萌萬賞,(づ ̄ 3 ̄)づ)第九百二十七章 原汁原味第五百五十六章 回家第九百八十章 驚喜第七百一十二章 家長會進行時第一千三百五十一章 我林滾難道不配擁有姓名?第六百六十八章 吃出個知己第四百二十章 關於無用哥的鏡頭第九百一十二章 八折管夠第九百五十六章 大有來歷(感謝請你不要鬧萬賞!)第六十二章 試第一千零一十一章 鮑二冷冰冰的一片苦心第七百零八章 算計第一千零七章 滿腦子都是第八百五十二章 又見返祖地第七十九章 夏二丫的心思(二合一,很長)第一千二百六十二章 機智如我黃大山第三十章 湯無鹽不如水第八百三十七章 賣了換錢第一千三百零九章 吳恪的新體驗第五百一十三章 再比第兩百一十三章 惟人自召第五百三十四章 提錢多俗第六章 被酒瓶底撂倒綜合徵第八百四十一章 除了鹹魚我一無所有第八百零九章 肥宅快樂水和自動販售機第一千三百五十三章 冷涵嬌羞、JPG