第一百二十九章 臭名遠揚

“香!特別香!”

中年男人一邊攪動着豆腐,一邊笑道:“那味道,絕了!”

“後來啊,朱元璋當了軍隊的統帥,一直打到安徽,節節勝利啊!朱元璋高興之餘,犒賞全軍,一起吃臭豆腐,那場景!從這以後,臭豆腐的名字就慢慢流傳下來。”

“這樣啊。”

陳凡笑笑。

其實關於臭豆腐的來源傳說挺多的。

流傳更廣的說法,是一位準備參加科考的文人,他就是王致和。

康熙八年,安徽的王致和科考落第,沒回家鄉,就在北京住下來準備以後再考。但流落京城,身上的盤纏很快就花光了。

王致和想起他從小就跟父親學會了做豆腐,於是便在京城租了間房子,做起了豆腐,沿街叫賣,時值夏季,賣不完的豆腐很快就發黴了,王致和又捨不得扔掉,他苦思對策,把豆腐切成小塊,稍加晾曬,放進一口小缸,用鹽醃了起來。

之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了,秋天颯爽,王致和又重新開張,繼續做豆腐,猛然間,他想起了醃起來的那缸豆腐,趕緊打開蓋子,一股臭氣撲鼻而來,潔白的豆腐已經變成了青灰色。

王致和心想這下完了,但他不死心,嘗一塊,嗯?味道居然還不錯,再仔細品品,覺得臭味之餘竟蘊藏着一股濃郁的香味,送給鄰居們嚐嚐,大家都稱讚“味道好極了”!

王致和本就精明,他乾脆也不去考試了,也不賣鮮豆腐了,把做好的豆腐統統做成了臭豆腐售賣,竟然慢慢地做大做強。傳言有一天慈溪太后食慾不佳,大發脾氣,御廚便將一盤配着紅白蘿蔔花的臭豆腐端給她嘗。

慈溪太后一吃:“美味,下飯!”一高興,說這東西這麼好吃,我給賜個名吧,於是御筆一揮,寫下了兩個字:“青方”。

從此臭豆腐就“臭名遠揚”,一臭萬年了。

“小夥子,我這個臭豆腐啊,其實更不一般!”

“哦?怎麼個不一般法?”

閒着也是閒着,陳凡微微一笑,問道。

從食品分類的角度看,臭豆腐屬於豆腐乳一族,這些豆腐乳的製作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說,豆腐乳的製作方法分微生物培養型與醃漬型兩大類。

醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐爲代表。

製作這種臭豆腐時,首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯,青礬的主要成分是硫酸亞鐵,起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後,人們就會把配置好的臭滷倒進去,用滷水再浸泡一段時間,當這些豆腐坯成形入味之後,就把豆腐坯撈出來,瀝乾,油炸,再刷上一層調味料就可以吃了。

而微生物發酵型臭豆腐的製作工藝就麻煩多了,這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣,將大豆製成豆漿,再製成豆腐腦,然後壓榨成形、切塊,到了這一步時,不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌,然後任其生長。

當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多,已經長滿毛的時候,商家再把這些毛搓掉,進一步醃製,過段時間再澆上自己製作的滷水後就可以裝壇了,裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售,而是讓它在壇內繼續發酵一段時間,最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝製出來的臭豆腐質地軟,更好吃,但也需要花費更多的時間和經歷。

“我這個臭豆腐,可是快要失傳了的金陵臭豆腐。”

男人說着,將臭豆腐撈起,立刻一股香味撲鼻而來。

“這些豆腐,用的是上好的黃豆,先把黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子,加到我特製的滷水裡。”

“嘿嘿,這滷水可是有講究的,需要用到隔年留下的爛鹹菜汁,純綠色,純天然,沒有任何的色素,豆腐乾子加進去之後,把盛好的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。”

“青墨色的臭豆腐乾,把它掰開,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐,已經快在市場上絕跡,也只有我這邊,纔是正宗的。”

塗上醬料,撒上蔥花,香菜,一碗臭豆腐,就製作完成了。

“謝謝。”

陳凡接過臭豆腐,右手拿着牙籤,挑起一塊送進嘴裡。

頓時芳香四溢。

雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一,但不可否認的是,臭豆腐不僅美味,還是一種很有營養的食物。

首先,大豆的營養價值就不必說了,富含蛋白質、微量元素,對身體很好;其次,臭豆腐是對大豆的再加工,發酵後的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解爲更小的氨基酸,有利於人體吸收;第三,微生物在生長時還會產生一些維生素等物質,而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。

不過凡事有利有弊,對於醃漬型工藝的臭豆腐,在醃漬的時候會用到青礬,而一些不良商家爲了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬,這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬,食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐,甚至肺積水、休克等中毒症狀。

更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味,這都嚴重威脅到了消費者的健康。

而發酵型臭豆腐雖然不用青礬,但在接種微生物發酵的時候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒細菌,比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用後同樣會引起疾病。

即使生產沒問題了,銷售又可能是個隱患,很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口,緊臨馬路,一方面,空氣中的髒東西會污染到食物,另一方面,長時間不換的油有可能在氧化之後變爲致癌物質。

所以,也不能多吃,偶爾嚐嚐鮮還行。

第八章 三斤重的大青蟹第一十六章 撒下希望第一百三十三章 價值千萬?第一百二十六章 這是你兒子?第九十三章 整裝待發第五十四章 追夏子辰?第九十七章 沙丁魚羣第一百三十八章 名爲巴浪第二十七章 海藻小精靈?第一十三章 搶手第四十四章 你是來消遣我的吧?第八十四章 膽小的精靈第七十六章 我全要了第一十七章 血汗錢!第三十八章 又來一隻!第六十六章 開小賣部第一百六十六章 吃驚的老校長第二十六章 突如其來的幸福第二十九章 高端智能機第八十九章 快哭了第三十九章 巨型軍曹魚!第一百四十一章 小有名氣第一十二章 近在眼前第三十三章 海底活化石第一百零九章 我不同意!第九十七章 沙丁魚羣第八十章 將心比心第一百二十九章 臭名遠揚第一百四十六章 西施舌第九十五章 強盜鳥第一百三十八章 名爲巴浪第一百五十五章 石狗公第七十七章 談妥了第三十章 我都要了第一百二十三章 修路啊,啥!修路?第三十六章 滑稽寄居蟹第五十七章 婉言拒絕第三十九章 巨型軍曹魚!第一百零七章 一碗水要端平第九十六章 兩萬斤海魚!第一百三十七章 黃鰭金槍魚第一百五十四章 溜魚第八十九章 快哭了第二十八章 巧遇依依第四十九章 小孩子才做選擇第七十一章 返航!第八十四章 膽小的精靈第一百三十六章 飛魚!第一百一十六章 得,得救了?第三十二章 珍貴萬寶螺第一百零七章 一碗水要端平第一百二十二章 頭一回見這麼多錢!第九十四章 飛得最快的鳥第一百三十九章 不粘鍋第十九章 小黃魚大豐收!第六十九章 借錢第五十六章 悄然的改變第五十一章 錢貨兩訖第三十三章 海底活化石第一百一十三章 危機來了第一百三十一章 抱一個?第三十六章 滑稽寄居蟹第一百五十八章 藍藍的弱點第一十四章 第一桶金第六十一章 大事不好?第一十八章 再次出航第六十六章 開小賣部第四十一章 蘇眉報恩第七十二章 第一網爆了!第七十八章 現身說法第五十章 他就是個漁民?第五十七章 婉言拒絕第一百二十九章 臭名遠揚第一百六十六章 吃驚的老校長第四十三章 陷入困境的女總裁第二十七章 海藻小精靈?第一百二十五章 左右爲難第六十三章 叫我子辰第九十五章 強盜鳥第四章 李叔的羨慕第三十二章 珍貴萬寶螺第一百五十三章 活餌第八十六章 臥榻之側第九十章 海藻大精靈第一百三十四章 多福多寶!第一百三十二章 激動的棱皮龜第一百四十八章 牽沙蟹第八十八章 山雨欲來第三十六章 滑稽寄居蟹第一百三十六章 飛魚!第一百四十五章 貓眼蠑螺第一百一十八章 任務完成第五十七章 婉言拒絕第一百二十七章 吃驚的李哲第一百五十八章 藍藍的弱點第五十四章 追夏子辰?第四十五章 高價收購!第一百四十六章 西施舌第一百一十九章 陷入沉睡的藍藍第四十九章 小孩子才做選擇