“香!特別香!”
中年男人一邊攪動着豆腐,一邊笑道:“那味道,絕了!”
“後來啊,朱元璋當了軍隊的統帥,一直打到安徽,節節勝利啊!朱元璋高興之餘,犒賞全軍,一起吃臭豆腐,那場景!從這以後,臭豆腐的名字就慢慢流傳下來。”
“這樣啊。”
陳凡笑笑。
其實關於臭豆腐的來源傳說挺多的。
流傳更廣的說法,是一位準備參加科考的文人,他就是王致和。
康熙八年,安徽的王致和科考落第,沒回家鄉,就在北京住下來準備以後再考。但流落京城,身上的盤纏很快就花光了。
王致和想起他從小就跟父親學會了做豆腐,於是便在京城租了間房子,做起了豆腐,沿街叫賣,時值夏季,賣不完的豆腐很快就發黴了,王致和又捨不得扔掉,他苦思對策,把豆腐切成小塊,稍加晾曬,放進一口小缸,用鹽醃了起來。
之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了,秋天颯爽,王致和又重新開張,繼續做豆腐,猛然間,他想起了醃起來的那缸豆腐,趕緊打開蓋子,一股臭氣撲鼻而來,潔白的豆腐已經變成了青灰色。
王致和心想這下完了,但他不死心,嘗一塊,嗯?味道居然還不錯,再仔細品品,覺得臭味之餘竟蘊藏着一股濃郁的香味,送給鄰居們嚐嚐,大家都稱讚“味道好極了”!
王致和本就精明,他乾脆也不去考試了,也不賣鮮豆腐了,把做好的豆腐統統做成了臭豆腐售賣,竟然慢慢地做大做強。傳言有一天慈溪太后食慾不佳,大發脾氣,御廚便將一盤配着紅白蘿蔔花的臭豆腐端給她嘗。
慈溪太后一吃:“美味,下飯!”一高興,說這東西這麼好吃,我給賜個名吧,於是御筆一揮,寫下了兩個字:“青方”。
從此臭豆腐就“臭名遠揚”,一臭萬年了。
“小夥子,我這個臭豆腐啊,其實更不一般!”
“哦?怎麼個不一般法?”
閒着也是閒着,陳凡微微一笑,問道。
從食品分類的角度看,臭豆腐屬於豆腐乳一族,這些豆腐乳的製作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說,豆腐乳的製作方法分微生物培養型與醃漬型兩大類。 щщщ ▲тTk Λn ▲¢ ○
醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐爲代表。
製作這種臭豆腐時,首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯,青礬的主要成分是硫酸亞鐵,起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後,人們就會把配置好的臭滷倒進去,用滷水再浸泡一段時間,當這些豆腐坯成形入味之後,就把豆腐坯撈出來,瀝乾,油炸,再刷上一層調味料就可以吃了。
而微生物發酵型臭豆腐的製作工藝就麻煩多了,這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣,將大豆製成豆漿,再製成豆腐腦,然後壓榨成形、切塊,到了這一步時,不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌,然後任其生長。
當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多,已經長滿毛的時候,商家再把這些毛搓掉,進一步醃製,過段時間再澆上自己製作的滷水後就可以裝壇了,裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售,而是讓它在壇內繼續發酵一段時間,最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝製出來的臭豆腐質地軟,更好吃,但也需要花費更多的時間和經歷。
“我這個臭豆腐,可是快要失傳了的金陵臭豆腐。”
男人說着,將臭豆腐撈起,立刻一股香味撲鼻而來。
“這些豆腐,用的是上好的黃豆,先把黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子,加到我特製的滷水裡。”
“嘿嘿,這滷水可是有講究的,需要用到隔年留下的爛鹹菜汁,純綠色,純天然,沒有任何的色素,豆腐乾子加進去之後,把盛好的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。”
“青墨色的臭豆腐乾,把它掰開,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐,已經快在市場上絕跡,也只有我這邊,纔是正宗的。”
塗上醬料,撒上蔥花,香菜,一碗臭豆腐,就製作完成了。
“謝謝。”
陳凡接過臭豆腐,右手拿着牙籤,挑起一塊送進嘴裡。
頓時芳香四溢。
雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一,但不可否認的是,臭豆腐不僅美味,還是一種很有營養的食物。
首先,大豆的營養價值就不必說了,富含蛋白質、微量元素,對身體很好;其次,臭豆腐是對大豆的再加工,發酵後的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解爲更小的氨基酸,有利於人體吸收;第三,微生物在生長時還會產生一些維生素等物質,而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。
不過凡事有利有弊,對於醃漬型工藝的臭豆腐,在醃漬的時候會用到青礬,而一些不良商家爲了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬,這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬,食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐,甚至肺積水、休克等中毒症狀。
更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味,這都嚴重威脅到了消費者的健康。
而發酵型臭豆腐雖然不用青礬,但在接種微生物發酵的時候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒細菌,比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用後同樣會引起疾病。
即使生產沒問題了,銷售又可能是個隱患,很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口,緊臨馬路,一方面,空氣中的髒東西會污染到食物,另一方面,長時間不換的油有可能在氧化之後變爲致癌物質。
所以,也不能多吃,偶爾嚐嚐鮮還行。