什麼是大腸的頂擼手法？
說得形象一些，翻襪子會吧？兩者的手法其實差不多的。
就是要把大腸翻過來，擼去裡面殘餘的污垢和淋巴結什麼的，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了，肥腸肥腸嘛，油去多了也是會影響口感的。
肉聯廠在預處理的時候是不翻腸的，就是在腸頭位置扎個孔，用水槍直接衝。就是那些專做滷菜的商家如今也很少會用心翻腸了，都是直接拿剪刀在大腸上開個口子，然後往裡塞鹼粉、用力搓洗，最後鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。
所以你要是購買整根的滷大腸就會發現，在大腸的某些位置會有衝開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內的淋巴結，不但會影響口感，還會影響到食客的身體健康。
只是久而久之，大家都圖省事習慣了，還有幾個會規規矩矩用老式的手法？就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過，所以當他見到周棟的手法規矩，自然是交口大讚。
這位小周師傅看着年輕，手上可老道着呢，不簡單啊！
周棟左手擼腸身，右手手指按住大腸頭往裡頂，手法之嫺熟就好像是經過了千萬次的錘鍊一般。陳腿子眼睛都看直了，這哪像是老周的兒子啊？說是我老陳的兒子還差不多！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技，就可以佔據一方肉案、笑傲菜市場！
“這大腸不錯啊。”
周棟手法很快，左手擼盡腸身後，反捏住腸頭輕輕一抖，整條大腸就翻了過來，腸內壁透出一種健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要將一些淋巴結去除就可以了。
又用右手食中二指夾住腸身，用力一擼到頭，刮下了一層白油，再看腸壁，已經隱隱有些透明的感覺。
周棟滿意地點了點頭衝陳腿子道：“那就麻煩腿子叔了，以後就照這個標準進貨。”
“成，交給腿子叔你就放心吧。”
陳腿子呵呵笑着跟趙副科長打了個招呼：“老趙，那我們就先走了。小棟這孩子工作認真着呢，這還得趕回九州鼎食去呢。”
兩人走出肉聯廠上了陳腿子的普桑，陳腿子狠狠拍着周棟的肩膀道：“行啊小子！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學的，你爹可沒這份手藝吧？”
剛纔周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法，更別說在造化後廚中光是演練滷煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間，這一手露出來，就連陳腿子這個老肉販都看傻了。
周棟道：“自己瞎琢磨的。”
“胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法，你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了！行了，你不肯說腿子叔我也不問，江湖規矩我懂......”
陳腿子搖搖頭：“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在臺面上說的，不就一兩百斤下水麼？找人通融一下先過檢疫就是了。
這個話老趙不能說，腿子叔卻有的是辦法，你放心就是。”
“那就多謝腿子叔了。”
“咱爺們兒誰跟誰？以後有好生意多想着腿子叔就是了......”
將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開，周棟則直接去了水臺。
有道是‘盤中一口千番力’，可別小看這區區一道滷煮火燒，從煮滷的老鍋到各種配料都得安排妥當。
周棟已經提前請柳長青備下了大號老鍋，以後這鍋就不會熄火專煮老湯了；另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時令的香菜、當季的大蒜等等，都得在今天備齊了。
最後就是洗下水的場地了，肯定不能在早點部洗大腸啊，水臺正是合適。柳長青爲此專門找了蔡頭兒，換了別人估計蔡頭兒未必肯答應，可這件事既然牽扯了周棟，那還有什麼好說的？
現在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯着小周呢？小周沒先找魯廚的水臺，反來找到自己，這就是一種表示。
說明他沒忘記跟蘇廚水臺的舊情，蔡頭兒開心還來不及呢，要是周棟真找了魯廚，他非得跳腳不可。
午飯口的蘇廚水臺，晚飯口的魯廚砧板，周棟依然充實而忙碌着。今天沒提前下班，一直到晚上9點纔回到家裡，照例是進入造化後廚練習滷煮火燒的製作方法。
現在周棟是越來越喜歡造化後廚了，既能練手藝還能保證深度睡眠，明天可得精精神神地去早點部，用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。
***
一名廚師打扮的人小心翼翼地走進酒店包房，揭開上等青花瓷的盤蓋，將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上：“易老，請您品嚐......”
見到桌對面的灰髮老者微微點了下頭，廚師頓時喜不自勝，忙從身後跟班手裡接過一瓶80年代的茅臺酒。
“嗯，酒就算了。你就是楚都‘粵海風’的大廚陳明吧？行，看在你師傅的面上，我就嚐嚐你做的魚。”
一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚，微微點下頭，拒絕了陳明雙手遞來的銀筷，從自己內襟口袋裡取出一雙用描金絲囊裝着的玉箸，輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉，放進口中轉了兩轉，搖搖頭，將其吐進了桌旁的垃圾桶內。
“把魚拿走吧，人也可以走了。”
陳明面色發苦地道：“易老，這魚？”
“嗯，這魚也算配的上你‘粵海風’大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口，兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳，他們的主廚叫嶽......”
“嶽成鬆。”
“對，就是那個嶽成鬆。他也是做了這道蒸鱸魚，我老人家當時也是看了兩眼，嚐了一嘗，然後吐了。
能讓我易知魚嘗一口，你的廚藝已經算過得去了，難道還不知足？”
老人已經有些不耐煩了，拿起茶杯喝了口，又放回桌上，這是端茶送客的意思。
“不敢，不敢，我......我只是想請易老指點兩句。”
“指點？呵呵，我易知魚是出了名的毒舌，從來都是隻會罵人不會教人，手藝不夠就自己去悟！
不過呢，下次如果有條件，還是選洄游的鱸魚吧，或許我老人家還願意多嘗兩口。”
“是是是，那就不打擾易老了，在下告辭、告辭。”
這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗，好傢伙，就嚐了一口便知道這不是洄游的鱸魚？
不愧是當年XX海位居前三的菜品鑑賞大師啊，這條舌頭也太厲害！