960.《嚮往》(二)——難爲人!

何老師無奈,只能把電話對面的要求告訴了黃小磊。

黃小磊一定也懵逼了。

“這……這我可做不來啊……”

完全不給準備時間,也不問對方會不會做,上來就是一道佛跳牆,也難怪黃小磊和何老師齊刷刷懵逼臉呢。

佛跳牆,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。佛跳牆通常選用鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨制而成。成菜後,軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,味中有味。

關於這道菜的起源,有兩種說法。

第一種說法是,清朝道光年間,福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上,減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使成菜內容更加豐富,鮮美可口。後來,鄭離開布政使衙門,到福州東街上開了一家“三友齋”菜館,在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好,有人即席賦詩日:“壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”從此,這道菜就叫做“佛跳牆”。

說法二呢,是據費孝通先生記,發明此菜者乃一丐幫要飯的乞丐。這些乞丐拎着破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天,有一位飯鋪老闆出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啓悟,回店以各種原料雜燴於一往,配之以酒,創造了佛跳牆。

當然了,至於說這道菜的起源到底是什麼,如今已經不重要了,最起碼對於周方遠來說是這樣的。

總之,由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互爲滲透,味中有味。佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。

佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長髮育、改善冠心病等功效。所以飽受各路老饕所推崇,算是華夏菜系裡比較有代表性的一道菜了。

當然了,佛跳牆本身的難度,其實不能算是有多高。

如果說它的難度是三星的話,那麼無論是閩菜系還是其他相似菜系裡,都有好幾道五星級的菜餚。

比如說三套鴨,周方遠最早看到三套鴨的描寫是在古龍大俠的小說裡,一隻香氣四溢上好的肥鴨拆開,裡面是古龍最愛的油雞,再用匕首剖開,卻是一隻小巧的乳鴿,最後巧笑倩兮的美人用釵子挑出乳鴿肚裡晶瑩的鴿蛋敬給英雄,這一道菜纔算是完整。

光一個套字,就讓很多手殘黨望而卻步了。他重生以後美食也沒少吃,但三套鴨只吃過寥寥數次,不超過五根手指,古龍的描述其實還有誤,正宗的高郵三套鴨用的野鴨套高郵湖麻鴨再套鴿子,三禽環環相套,卻絕不能破相,要想做到這一點,就必須會整雞整鴨不破皮整隻拆骨的最高難度手法!

中國傳統廚房,就憑一把菜刀,斬骨頭方便,但不破皮整隻拆骨,嘖嘖,那可是童子功。就好比前世他看過的一擋名叫《頂級廚師》的節目,參與節目的雖然都是素人,但是都是全國選拔出來最頂尖的烹飪愛好者,有一集其中一個環節就是三套鴨預製備:不破皮拆骨,依然沒有一個選手能在限定時間內完成到成菜標準,關鍵是在演示環節,連一貫自詡嚴格的劉一帆都沒敢親自下場,生怕翻了車,最後還是由節目組請的淮揚菜大師完成的。

再比如說淮揚菜裡的文思豆腐和寶塔肉,哪一個不是難度爆表?

寶塔肉,又是淮揚菜裡神級刀功的展示,整片五花肉切成寶塔狀不能斷刀。

再加上懷胎鯽魚,二十四橋明月夜,葵花大斬肉,松鼠鱖魚這些完全是考校廚師手藝的菜式,無怪乎國宴是以淮揚菜爲基底了,一方面是因爲淮揚菜擁有較少,對身體有好處。另一方面就是因爲這都是真真切切中國餐飲文化的藝術瑰寶啊,隨便挑出來一道,難度就不亞於佛跳牆。

佛跳牆有名,只是因爲它的知名度最高。

當然了,如果你真的以爲它完全沒有難度,那也是胡說八道了。

十數種頂尖食材匯聚一罈,又要煮的好,還要每一樣食材都存留其本味,在此基礎上,所有食材的味道還要相互融合……這麼說吧,如果說上面說的那些菜餚,大多是考校刀工和技法的話,那麼佛跳牆這道菜考校的就是火候的把控了。什麼時候下什麼食材,下多少,火大火小,煮多久,這些都是有講究的。

職業大廚做起來,或許是輕車熟路,但對於黃小磊來說,即便他的廚藝在明星力算是不錯了,但這道菜依舊是他難以把控的。

更不要說,電話對面的要求還如此的突然,不說別的,那些食材就沒辦法搞定啊。

“那個,這位朋友,我雖然不知道你是誰,但是說真的,佛跳牆要求太高了,我們真的是很難辦到啊,要不你看看,能不能選一個其他菜……”

何老師和黃小磊對視幾眼,眼神交流後,遂清了清嗓子,準備回絕對方。

“偶不管,偶就要次佛掏牆!”

然後……、

啪!

電話被掛斷了。

何老師和黃小磊對視一眼,兩人又是兩臉懵逼,然後只能無奈苦笑。

其實要真說起來,以他倆在圈子裡的身份,誰要是真的這麼不着調,保不齊就直接翻臉不拍了。瑪德,這不是專門氣人呢嗎?

可一想到這會兒攝像機還錄製着呢,加上他們真的不知道第一期嘉賓的身份,所以還真就沒法翻臉了,畢竟,誰也不能確定這到底是不是節目組在給他們刨坑啊。

“那啥,老黃,你這邊……”

“我只能說試試。”

黃小磊無奈的嘆了口氣,“我倒是吃過不少次佛跳牆,也和師父們請教過,但具體操作,我從來沒做過,而且咱們這兒材料也不全啊,真的要做,咱們還得出去買東西才行。”

就在這時,門簾被人從外面掀了起來。

“何老師,黃老師,啥情況啊。”

一個未來大家會很熟悉的男人走了進來。

如果放到前世,這人只要露臉,大家一定會下意識的喊一句“你好馬叉蟲啊!”

沒錯,他就是凌霄肅,只不過如今他還是小鮮肉一枚,剛剛從北影畢業還沒多久,雖然已經有了自己的作品,但怎奈本人太過年輕,所以名氣還沒怎麼起來呢。

他是節目的第三嘉賓,負責詼諧搞笑的部分。

“那啥,小凌啊,今天的嘉賓已經打電話過來點菜了,你幫我出去問問導演他們,看看能不能多給些生活費啥的。”

這也是節目的特色之一,所有食材,不全都是無償提供的,尤其是小院子裡和菜地裡沒有的食材,必須花錢去買才行,或者節目組提前準備,但要扣何黃他們的生活費。當季節目結束前,如果生活費欠太多的話,他們還需要幹農活把欠的錢補上來。所以如何用盡可能小的代價,做出讓大家都滿意的菜,也是節目的要求之一。

“啊?我去問啊……”

“去吧去吧,我們商量菜單,你去問導演。”

何老師把小凌給打發了出去,這才重新看向黃老師。

“咋樣?能做麼?”

“應該沒問題……”

黃老師咬着筆桿子,瘋狂的回憶佛跳牆的內容。其實他大可以拒絕的,因爲這真的就不是家常飯,可問題是這個綜藝節目裡,他的人設就是會做飯的暖男老大哥,上來第一期就掉鏈子……說不過去啊,再說這很有可能是節目組弄出來的手筆,他當然得順着演下去。

“材料……魚翅、鴨肫、刺蔘、鴿蛋、母雞、花冬菇、豬蹄筋、豬肥膘肉、豬肚、羊肘、火腿、乾貝、冬筍、魚脣、金錢鮑、豬骨湯、豬蹄尖、熟豬油、淨鴨……”

黃小磊很艱難的回憶着,短短斷斷續續的,也不知道是多了還是少了。說實話,對於普通老百姓來說,佛跳牆確實不是什麼難以上手的菜餚,甚至可以這麼說,只要你不去過分追求極致,只需要差不多就可以的話,那麼基本上只要是個人家隨隨便便就能嘗試去做佛跳牆。食材方面也不是一成不變的,有些食材太過於高端,一般人家吃不起或者捨不得吃,也是可以用類似的食材替換的,最多是味道稍微差點,但考慮到佛跳牆本身的特殊性,這個味道未見的就會差到哪去。

可說歸這麼說,真正能做,並且嘗試做了佛跳牆的人家又有多少呢?除非天天做,否則有幾個人能完完整整的記住佛跳牆的配方?

黃老師家裝絞盡腦汁,把食材還原了一個七七八八,缺少的,或者忘記的,那就是在沒辦法了,他的大腦不是電腦硬盤,不可能那麼標準的吧你所有看過的東西都記下來,他能響起這麼多,已經不容易了。

“具體做法呢?”

何老師多問了一句。

如果說老黃實在搞不定,他當然會找到節目組想辦法,總不能真的逼着人家去做吧,說以老何還是準備多問一句,實在不行就換個菜什麼的。不能讓外來的嘉賓捱餓,但也不能讓人家黃小磊爲難。

“等我想想啊……”

黃小廚坐在櫃子前,開始冥思苦想。

“將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段、薑片、紹酒煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。魚脣切塊,放進沸水鍋中,加蔥段、紹酒、薑片煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。

金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯、紹酒,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料切塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切塊,下鍋中,加湯燒沸,加紹酒氽一下撈起,湯汁不用。

還有什麼來着……還有什麼來着……哦,對了,將刺蔘洗淨,切片。豬蹄筋洗淨,切段。火腿加清水,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,然後切成片。冬筍也得放鍋裡氽熟,然後輕輕拍扁。熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。然後將魚高魚肚下鍋,炸……到什麼程度來着,忘了……這個先放下……然後放入清水中浸透取出,切塊。

然後……嗯,好像是該炒了。我想想,蔥段、薑片下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。哦,對了,還有桂皮……”

不得不說,黃小磊是真的有點東西,他可能以前或多或少研究過佛跳牆,但他自己之前肯定是沒有做過的。但現在卻能一步步把過程儘可能的回憶起來,說實話這個真的是不容易的。

就算是家常菜,平時不經常做的,有時候也會忘掉一些步驟和材料,黃小磊現在說的這些,肯定是不完全準確的,但能復推到這個程度,也實在是難爲他了。

1004.好萊塢醜聞1015.未來趨勢和瞅準時機212.周爸的念想957.旅遊&綜藝835.攜美遊濟州423.周爸的進步770.警告82.加盟方式45、持續火爆163.進去坐坐吧865.央媽的邀請899.明珏姐的學業821.算是警示吧71.要相信他們967.閒聊12.坦白1046.三嫂和西瓜1055.釣魚583.商場選址問題925.度假好地方370.傳奇上線在即346.前往南鮮343+344.三哥情事147.大拜年440.得不償失1012.國內電影市場744.女神斯嘉麗1010.杜絕隱患172.許友龍751.酒店業的天才354+355.暴雪總部的一天625.告一段落866.兩大臺柱834.一塊牛肉1053.怎一個黑暗了得58.不孝子17.周方遠的建議366+367.沈星的決定778.石材&平穩248.穩定局勢318.三叔要入夥877.空管828.國家·財閥339.新的電視劇計劃415.搞定345.小任性467.主持團隊選擇913.奇葩的國家奇葩的人239.掏寶網異軍突起31.後續安排424.知趣的舍友,神作到來487.又缺錢了941.守望453.妥協第1026章 1062.泛文化與ip12.坦白898.米國的……1018.旅旅遊287.電視劇項目7.美味小吃504.引誘卡梅隆783.英雄聯盟和主播376.投資相聲團體402.酒宴邀請61.你就這麼在意我的看法嗎?627.陪伴更加重要299.阿梗就決定是你了704.前沿與困擾192.大馬哥的“刁難”487.又缺錢了701.手機市場的未來93.有陷阱的加盟合約763.雞毛滿地?216.扯虎皮拉大旗7.美味小吃1005.前景969.巡航推薦728.三哥大婚246.食品安全事件7.美味小吃701.手機市場的未來440.得不償失85.餐廳進展587.趙愷149.統一意見939.引擎860.新生代471.徵文情況&優秀的杜譚773.又有想法了499.永久469.鋤頭揮向扶桑896.我反對!374+375.保護措施;孫婧的小秘密630.老郭和相聲440.新的團隊入手&小李哥增持股份449.星茹528.師徒432.我現在就可以籤75.週末(中)512.入侵的方法