晉陝甘農民祖祖輩輩生息在貧瘠的黃土高原，“二畝地一頭牛，老婆娃娃熱炕頭”是他們“樂天知命”的真實寫照。他們對黃土地充滿眷戀之情，除非萬不得已，他們是不會背井離鄉外出謀生的。這種濃厚的守鄉守土觀念也表現在他們的食俗上。
在西北城鎮的大街小巷都可以聽到震耳的吆喝聲：“羊肉串喲——”“烤羊肉喲——”“泡饃喲——”，盛器一律是粗瓷海碗，沉沉的只能擱在桌上或蹴放在膝頭上吃。吃食一律粗而大：指頭粗的麪條，碗口大的饃，草帽大的饢。而且大多是頭戴白布圓帽的回民在經營小吃攤：一頂白帳篷下一長溜條桌，油膩烏黑，一撥撥食客全在埋頭痛飲猛啖，一片片划拳碰盞聲，吸吮羊肉泡饃的咂舌聲。西北高寒，人人嗜辣，辣得滿頭大汗，那才叫酣爽痛快。這裡全沒有江南水鄉茶館裡，人們手把茶壺，幾碟細點，悠悠然品啜的情韻。
江南人講究色、香、味、形，食不厭精，而西北人重實惠和操作技藝；一大盤堆得高高的羊肉端上來，大師傅剛操刀分割，食客們的一隻隻手便急不可耐地伸過手來抓，沒有一個人是用筷子去夾的。一塊麪團在大師傅手中往砧板上啪啪幾摔，忽兒就變成長條兒，又在他手中拋甩抻幾個兜兒，就像變魔術般，牽扯出細細縷縷清白光滑的面絲兒，這就是西北人引爲驕傲的“蘭州拉麪”，顯出西北人粗中有細的心計來。又如看山西人削“揪片”，大師傅一手託着拉成長條的麪糰；一手操刀靈巧飛快地猛削，一片片分幣大小的面片子像一條條小魚飛入滾沸的湯鍋中，一會兒用笊籬一撈，一海碗“揪片”便端上桌來，只見刀閃，不見湯濺，看得人眼花繚亂，食慾大增。
西北農民吃飯，很少有人圍桌而坐的，多半是端起飯碗攆飯場。所謂飯場就是村裡較固定的吃飯場所。春夏多半在村口陰涼的大樹下，秋冬則擇背風的向陽處。每天飯時一到，家家的漢子便一手端着盛麪湯的粗鉢，一手拿着碗口大的饃去攆（即“趕”）飯場。或背靠牆根兒，或倚樹而蹲，或將鞋一脫，坐在鞋上，三人一堆，五人一夥有說有笑，十分熱鬧。他們端的粗瓷海碗，筷子也特粗，西北人的粗獷、豪爽在碗筷上便顯出來。人們在飯場上談國家大事，糧價行情，天氣農事，也扯“張家長，李家短”的野棉花。鄉村飯場差不多是鄉間的一個信息發佈中心，像四川人的茶館，江南水鄉的澡堂，村裡有頭臉的人在此斷事評理，一些飛短流長是是非非由此而生，故有哭的笑的，也有愁的惱的。鄉村飯場，指頭粗的面，碗口大的饃，不啻是一幅着墨或濃或淡的西北鄉村風俗畫。
一雞三吃
我有我自己的“三吃”——和所有孩子一樣，自小就吃家裡的飯，此乃“一吃”，無所謂香也無所謂不香。父母都是記者，連續不斷的飯局使得家裡無法“起火”，於是我從五六歲起，便隨大人外出吃“蹭兒”，說得誇大一些，連北京“全聚德”專管看門兒的胖老頭兒，每次都習慣地摸摸我的頭頂，此乃“二吃”，我又懂得了一些“色、香、味”的常識。二十歲後，我獨立到外面闖蕩，除了吃食堂也需要自己動手，雖然不無甘苦，卻也別有味道，此乃“三吃”，以“自己動手”爲標誌。
和我的“三吃”截然不同，“一雞三吃”另是一番意思，儘管它也能“自圓其說”。後來，我去邊立生活，就越發認定只有那些有閒、有錢而且怪癖、潔癖兼而有之的老處女，纔會對一隻雞如此挖空心思。在我腦海中，常常奇怪地浮現出北京“協和醫院”的護士長，或者剛剛從舞臺退下來的芭蕾舞演員……
“文革”中，我曾伴隨一個看管勞改犯的生產連隊，在新疆塔里木河的北岸“戰天鬥地”。一次，連長乘犯人們緊貼着河邊勞動之際，釣上一條少見的大頭魚，長逾一米，重二十斤，或者還多，連隊幹部和我都興奮起來，立時就把那將近身長三分之一的“大頭”割將下來，放在一個大臉盆中，就着塔里木河的水煮湯；魚尾切段，紅燒；中段也切成段兒，在豬油裡炸過，然後加上四川的豆瓣醬，“熬”成只辣不香的“豆瓣魚”。三者相比，數湯最鮮，我“悟”到只有這湯才和塔里木河寬闊的胸膛相適應，那個臉盆是我們這些男人從頭洗到腳的，用誰的臉盆煮更是個無所謂的問題。原始的文明，野蠻的歡快，這樣的“一魚三吃”實在不是今日大都會“一雞三吃”可以類比的啊。
當世界又擺脫了原始和野蠻的時候，我竟“搖身一變”，安然坐在北京的劇場中，坐在名伶佈置華貴卻未必高雅的客廳中，坐在我自己後來命名爲“品戲齋”的書房中，研究起京劇和傳統文化來了。工作忙碌、紛亂而亢奮，工作中的文化尚且忙不過來，生活中（首先是飲食）的文化，就更無從抓起。但是無論如何，雞還是要吃的。經常買自選商場已經去毛、淨膛的“西裝雞”，或紅燒，或白煮，或者按照美國“肯德基”的製作程序“玩耍”一番……我有時想起少年時期常見的“炸雞肝”“炸雞胗”，如今沒有原料，只能想想罷了。有時買來活雞，每當爲之褪毛、開膛之時，每當雞肝、雞胗在握之際，剛有一點興致，馬上又想起血脂和膽固醇警告，於是“炸雞胗”登時從腦海裡被驅除了。但是，“一雞三吃”的名聲實在太大，作爲一個蘊涵深厚的概念久久不散。一次，我忽然聯想到自己的事業，想到了“做學問有無一雞三吃”這麼個問題。
我翻閱着前幾年的習作——那些“吹捧”京劇演員的文章剪報，明顯都是寫“他”，根本沒有“我”（的感情、思想），這不屬於“一吃”？“一吃”的結果往往是留不住的，我的剪報只薄薄一本，後來就懶得再剪了；但這“一吃”又是一切企圖做學問的所無法迴避的。必須從“一吃”的基礎向上攀登，漸漸地，我寫“他”時便注意用自己的眼睛去看，這一來，被寫出的“他”中便含有“我”，是爲“二吃”也。我第一本集子《京劇100題》，大體就這麼搞出來的。然而還有“三吃”，幾年前我就着手從文化學的角度去研究梅蘭芳，今年終於脫稿付排的《梅蘭芳與20世紀》，就是從身處九十年代裡的我（們）這一代學人的視角，去回望本世紀上半葉的梅，去回望梅所負載的傳統文化。這本書與其說是寫“他”（梅蘭芳），不如說是寫“我（們）”。梅先生以及圍繞着他的紛紛擾擾的人和事，都要納入此書的系統之中，“呼之即來，揮之即去”。
區別與飲食操作中的那一隻活雞，我在“三吃”階段遇到的麻煩，就是梅先生早期做的事情，以及他周圍的環境，都已經瀕臨於“死”，我得通過向當事人調查，通過翻閱當年資料，使之一點點地在“我”心中復活。但是，做學問也有強似吃雞的地方，那就是生活中的“一雞”在“三吃”之後，就“一去而不復返”，想再吃您得再掏錢；而我（們）做學問的，生活之“雞”則是一輩子“吃”不完的，甚至是子子孫孫也“吃”不盡的。是不是這麼個理兒？