第213章 東安雞

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汪應華搖了搖頭,無論如何,這次過後,一定要帶孫皓去看看心理醫生。其實若非孫皓平日裡沒有絲毫表現,只有在比試的時候出現,比試完就恢復正常,汪應華早就強行帶孫皓去看心理醫生了。

不過就算如此,汪應華也打算這次過後,帶孫皓去看看心理醫生。

孫皓和江陽開始動起來,廚房裡其他的人也紛紛讓開空間,讓他們兩人盡情施展。

紅楓酒樓的食材很豐富,根本不用怕缺少食材。

江陽要做的,正是他如今最爲有信心的菜品——開水白菜!

孫皓要做的也是自己的拿手菜——東安雞!

東安雞的名頭可不小,原名爲醋雞,被譽爲八大湘菜之首,同時也是國宴菜品之一。

關於東安雞的來歷、典故可是很多,就單單從誕生、演變、出名,就經歷了三個朝代。

西晉時叫“陳醋雞”。西晉,惠帝永熙元年於應水之濱設立縣治,叫應陽縣。時任縣令爲縣衙掛匾,舉行了隆重的慶典儀式,召集各鄉戶老前來祝賀,請當地名廚操刀把勺,大擺宴席。按照當時的風俗,正規的酒席到了第五道菜就是雞肉,叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點酸,這一酸,酸開了食客的胃口。散席以後,縣令把廚師叫去,問他怎麼想到在雞肉裡放醋調味?廚師忙跪在地上說,:“大人恕罪!不是故意的,當時很急,錯把陳醋當料酒放了,無奈中爲了除醋味,立即加了一些花椒、生薑。下不爲例,請縣令大人恕罪!”縣令笑起來,高興地說:“恕什麼罪呀!起來起來!大家都說這放了醋的雞真好吃!叫你來是要嘉獎你!”誰知一時巧合,竟創造了一道名菜。從此,“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。

清末時叫“官保雞”。清朝末年,湘軍將領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功,清廷誥封席寶田爲光祿大夫,授予“太子少保”稱號,深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸裡,住在伍家橋。一次,曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客,酒席中上了這道“陳醋雞”,家廚爲了增加鮮味,特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計,這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口,而且香脆有餘。曾國藩等人吃了,讚不絕口,左宗棠問及菜名時,席寶田本想說“陳醋雞”,可又想到這名字太土,支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說:“這是席官保家的特產,就叫‘官保***!”左宗棠、劉坤一附和說:“對!名將家裡出名菜,官保雞,好名字!”從此,這道菜就傳到了宮廷。

民國時叫“東安雞”。1926年第一期北伐,中國國民黨著名愛國將領唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以後,唐生智定居南京。爲了慶賀北伐勝利,他在南京設宴招待他的部下和同僚,酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人,在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞,重量不超過一斤半;製作時火功恰到好處,保持雞骨頭裡的血呈鮮紅色;在刀法上,一隻雞除了內臟,一共切成十六塊,擺在盤子裡,正好是一隻完全的雞。部下和同僚吃過之後,都說,這道菜造型美觀,色澤鮮豔,肉質鮮嫩,酸辣爽口,肥而不膩,食多不厭,香氣四溢,營養豐富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什麼名,唐生智正要開口,在旁的顧伯敘提醒說:“家鄉風味家鄉菜。”唐生智馬上說:“這是東安的特殊菜,叫‘東安雞’。”唐生智外交廣,待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載:抗日戰爭時期,唐生智在長沙水陸州的公館裡設宴招待了他,其中,東安雞的菜味特佳。1972年2月,M國總統訪華期間,太祖設宴款待尼克松,席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊誇,回國後,還大加讚賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此,東安雞被列爲國宴菜餚,爲八大湘菜之首。

孫皓從跟隨汪應華起,就開始慢慢學習這道湘省名菜。屹今爲止,已有八年之多。

孫皓能夠學習到這道菜,都因爲曾屹的成名菜便是東安雞!

作爲曾屹的徒弟,汪應華自然也是會這道菜的。而作爲汪應華的弟子,孫皓沒道理不學。

曾屹雖然對外人不願傳授廚藝,可對自己人,確實大方異常。他的成名菜東安雞並沒有留一手,而是全部傳授給汪應華。可是汪應華的東安雞仍然比不上曾屹。

而孫皓的東安雞也是比不得汪應華的,不過即便如此,孫皓的東安雞也是他最拿手的菜品。

江陽早就聽說過東安雞的大名,可是見到別人烹飪,這還是第一次。

他處理好手上的食材,依次放入鍋裡熬煮。

待食材都已經下鍋,他也空閒下來,剩下的時間,也就等着熬的火候。

對此,江陽很有經驗,他每天的例行練習可不是白練的。這開水白菜可是他每天必練習的菜品,有系統的時間加速,江陽在很短的時間內就可以烹飪出一道開水白菜。

此刻他看着孫皓處理食材,一隻不大的雞,這樣的雞,平常的酒樓可沒有,應該是紅楓酒樓爲了烹飪安東雞而特意購買的。

一隻雞在孫皓熟練的刀法下,被除去內臟,剩下的雞肉被孫皓宰成十六塊,雖然形狀不一,可江陽看的出來,這樣雞肉的大小相差不大!

這就很恐怖了,一隻雞的每個部位都有所不同,要切成大小相差不大的十六塊雞肉,需要對雞都構造有着很深的理解。這不是熟練就可以的,還需要技巧和不斷的練習。

江陽輕皺眉頭,這孫皓的廚藝……平時可不是這樣。大半月的相處,江陽不說特別瞭解,可孫皓大概的廚藝,他還是能夠看出來的。絕對沒有現在這麼好!

如果是隱藏,那麼……孫皓藏的也太深了。隨即江陽搖了搖頭,隱藏應該不大可能,畢竟很多小動作都會暴露一個廚師的問題。故意藏拙不是不可能,可是一些習慣動作不是那麼容易隱藏的,經常相處的人,是能夠大概判斷出的。

此刻的孫皓,給江陽的感覺就像是換了一個人。

雞肉切好,剩下的便是下鍋煮。這是祛除雞肉土腥味的同時,也增加雞肉的成熟度。

不過與平時處理雞肉不同,這裡的火候非常重要。雞肉要七成熟,若是太熟,雞肉炒出來的味道就不夠嫩。

孫皓很有經驗,對於這一步的把握把控的很好。

即便是曾屹也挑不出問題,看着孫皓的處理,不斷點頭。

很快,孫皓處理好雞肉,剩下的便是下鍋炒制。

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