第五百一十四章 第一道,醋雞澆驢

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林愁直接就着大堂裡擺好的竈,大火熱鍋。

薛陣轉身去了他的後廚,林愁隱約聽到了點什麼動靜,但是沒說話。

雞是荒野上那老爺子前幾日吹過牛的東安古雞,正宗的大災變前流傳下來的品種。

竹林吃竹蟲,草地抓螞蚱,零食是苜蓿草,一隻成年雞不過三四斤而已,黑羽烏腳唯獨喙是亮堂的油黃色。

放血宰殺拔毛之後看起來不大,但每一處肌肉都盡顯飽滿,雞皮泛着喜人的明黃色非常厚實。

東安雞皮下少油脂,肉既嫩又“脆”,纖維感十足。

並且林愁要的是還未開始下蛋的“少女”雞,雞一開始下蛋,肉質就會有所改變,不復之前的鮮嫩脆爽。

這東安雞再配上新到的白米醋,正合林愁心意,他要做的是一道的國宴菜,

八大湘菜之首“醋雞”。

說到東安醋雞,不必再提任何動人的故事、也不需要什麼源遠流長的歷史背景。

因爲,這是一道簡單的令人頭皮發麻、鉛華洗盡返璞歸真的菜餚,從大災變前的國宴菜單到百姓餐桌,甚至是剛懂炒菜的小娃娃都能隨手而烹之。

其入得國宴菜單時,最正宗的材料如下:

東安雞一隻,東安伍家橋米醋半斤,東安紫雲生薑二兩,東安新圩花椒五十粒,東安花橋朝天紅辣椒少許,東安石期茶油一兩,東安大味料酒少許。

(行了,材料看完了,第一道菜認輸,咱進行下一回合。)

咳咳,那當然是不行的。

東安雞地理壟斷系大旗揮舞的活靈活現,但卻也不是不能做。

當時和荒野上的老爺子聊天的時候聽說他那裡還有東安雞種,林愁就起了這個心思。

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東安雞最重要的材料不外乎是醋與雞,恰巧,林愁兩種都有。

這種米醋不似其他,還需要糯米之流。

它只以陳米恰到好處的發酵釀造,便可成爲湯色渾濁濃白賣相不怎麼好,味道略帶一絲甜的“甜醋”。

雖然林愁不會釀醋,可別忘了基地市裡還有一個會釀醋的“六十年陳”老爺子呢。

當時林愁還以釀醋的技法向六十年陳討教,沒想到碰了一鼻子灰。

——拿一些道聽途說的條條框框和專業人士談論,結局可想而知。

因爲林愁的第一個問題就是,

“醋,需要釀多少天。”

六十年陳鼻子裡哼出一個音,就再沒了動靜。

等了半天,六十年陳這倔脾氣的老爺子纔想起來面前這位可是位覺醒者大人。

於是讓林愁在地上寫了個“醋”字,指了指,扭頭,乾脆利落的走了!!

唔,專業人士的傲骨嘛,可以理解。

但林愁當時那叫一個尷尬啊,還是老爺子的兒子解釋說,

“二,一,酉,醋字拆解就是‘醋’的由來,指經過二十一天發酵在酉時開缸,產生的酸水或者調味漿,就叫醋,醋是酒仙杜康的兒子黑塔發明的,除了時間之外醋的釀造基本上與釀酒完全相同。”

呃...

總之,對於一個這樣的老爺子來說,弄點東安醋雞用的甜米醋,估計也就是在反掌之間,毫無難度。

燒一鍋沸水,老薑拍散與香蔥纏結一同下鍋,點入料酒。

手拎住雞頸子,沿其頸下取嗉囊的開口處傾斜浸沒入水中,搖上兩次,直立出水,來回往復,直到雞皮表面晶亮,皮下青紅色變爲肉色即可。

這個動作沒什麼技巧,但很方便雞肉定型各處顏色一致,也被稱之爲“漱”,可以漱出雞腹腔內的血水。

開微小火,保持鍋內水溫在八十五度左右,蓋鍋煮雞十一分鐘後撈出,這時雞的熟度是完美的七分。

撈出的雞直接放入冰水中冷透,斬大件後按肌肉紋路順切長條,三指爲好。

生薑切絲,鮮辣椒切絲,一半與米醋調在一起,一半備用。

花椒當選用的是七葉並開口五瓣香氣才最爲濃郁,將花椒放入鍋中炒出香味入臼中稍微碾幾下撿出花椒籽再行碾碎。

鍋內下茶油,炒香薑絲、辣椒、花椒、鹽,加入切好的雞塊稍微翻炒幾下,再加料酒、雞湯水、三分之一調好的醋汁蓋鍋燜兩分半鐘,開鍋後再沿鍋邊烹入剩餘的醋汁。

醋汁不需要過多,至雞塊三分之一處即可,沿鍋邊烹入醋可以減少醋的“衝”味,使其柔和。

不停翻炒,待其中湯汁與醋汁稍顯濃稠,出鍋裝盤。

“我完成了。”

這時,薛陣也端着一盤菜走了出來,

“我也完成了。”

林愁瞄了一眼,那是一盤薄如蟬翼晶瑩剔透的肉片,顏色嫩紅猶如美人之腮,肉紋細若無物條條柔和纏綿,非常漂亮。

林愁瞭然,

“澆驢?”

薛陣一點頭,也道,

“東安雞?”

兩人相視,頗有惺惺相惜之感。

“哈哈。”

在外面挑選的五位評委也走了進來,他們中有男有女有一階的進化者也有普通人,很有些心驚膽戰。

薛光遠開口道,

“各位請坐,八方樓與林小友切磋,此次比試切磋共計四輪,每一輪都要請上五位不同的客人品嚐,所以請各位做個評判,各位覺得哪一道菜好,直說便可,毋須擔憂。”

“呃...好。”

薛光遠率先伸筷,夾起的是林愁的醋雞,並且是雞中翅。

雞皮嫩黃猶如雞油,內裡肉質晶亮鮮白,放入口中微一咀嚼,

“酸中透甜柔和細膩,香遠而悠長餘味十足,辣而不衝麻且無苦籽,肉嫩鮮甜雞皮脆口,入口溫潤胃中升起暖意,當得東安雞‘香辣酸鹹鮮’五味,做法看似簡單味道卻很不簡單,林小友,此菜,上品。”

衆人皆嘗過一輪,有說雞好有說驢肉香,三比三的局面。

最後品嚐的人是宛君如,嚐了一口醋雞後,她竟然直接放下了筷子。

血真多呃臉色不太好看,薛光遠捋須笑道,

“姑娘,這是何緣故?”

宛君如五官輪廓極深,是以看起來頗有些嚴肅的面相,

“我對薛大師並無意見。”

“只是,這菜,我實在不願吃。”

“...”

衆人皆無言,這還叫沒意見,姑娘你就差直接把意見倆字兒寫腦門上了!

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