第一百六十一章 糖(二更)

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舒錦一直想要想法子弄出合適做菜用的糖,於是當一品閣的生意柴衍峰可以單獨照看後,她便跑遍了整個江興縣的製糖作坊。

這時候製糖的原料主要就是用甘蔗,製糖的法子還停留在“曝曬之法”,簡單的說,就是甘蔗汁加熱加上日曬,得到濃稠的膠狀糖漿。可惜,因爲製作工藝的問題,製糖會有挺大的浪費,而且成本也相對較高,以至於糖的價格也高。

糖畢竟不同於鹽,不是每日必須的東西,所以大演朝並不限制民間製作。舒錦琢磨,既然要做糖自己用,索性找一家規模合適的中小型作坊先試驗一下,如果真的可以做出自己需要的糖,日後也可以製糖賣錢。

於是,跑了不少的製糖作坊之後,舒錦終於選中了一個小作坊,同作坊主人商談了許久,終於把這個作坊買了下來。作坊還是原來的作坊,不過改了個名字,又按照舒錦的意思改造一下,並且舒錦言明,以後怎樣經營舒錦說了算。

作坊主姓關,名三德,今年不足四十歲,他得了舒錦的銀子,最後同意幫着舒錦繼續管理這個作坊。舒錦的意思,原來作坊裡的幫工只要想就全部都可以留下,依舊發給他們原來一樣的月例。於是,雖然作坊主換了,可裡邊忙碌的人基本沒變。

作坊稍微進行了一下改造後,就再次開工了。

舒錦在超級電腦查到了一種製作“白飴”的土法:用收乾的白色嫩小麥芽熬糖,然後利用幹麥芽糖化白米,高粱米或者小米制糖。大概五升麥芽可以糖化一石米。這樣,當其他作坊都因爲沒有甘蔗而歇業時,舒錦的作坊無疑一年四季都可以製糖了。

老法甘蔗製糖其實不是什麼秘密,有人自己在家都能熬出糖漿來。關三德聽說要用大米制糖,一是不信,二就是大呼浪費。不過,舒錦現在纔是老闆,他儘管不信。也由得舒錦折騰。

用米的製糖法也很簡單,只要準備蒸米飯用的鍋具,還有一個底部留孔有塞子的甕。舒錦跟關三德還有作坊的工人研究了幾天,試驗了幾次終於成功了。出來的糖是塊狀,白如冰晶。當所有人拿起一塊過去從未見過的白飴糖放到嘴裡咬下點嘗時,驚訝的發現,真的很甜,甚至超過糖漿。而且。不同於糖膠,這樣的糖塊更方便食用,盛放以及攜帶。

時人制糖用的主要是甘蔗,若是有了用糧食的製糖法就棄甘蔗不用那便是本末倒置。所以,舒錦的製糖作坊也依舊主要用甘蔗做糖。可是,她卻不打算跟他人一樣,製造黏黏的糖膠。她要做的,是時下沒有的“砂糖”。

爲什麼蔗汁熬來熬去出來的都是膠狀的糖漿?那是因爲蔗汁中本來就有一種阻礙蔗糖結晶的有機酸類。只有去了這樣的酸,才能讓蔗糖結晶。

再有就是去色問題。

蔗糖熬製出來時是有顏色的,如何讓他們變成白淨的白砂糖?那就是要經過去色這一環節了。

上一世的現代化工業生產自然有機器和專門製劑解決這些。可如今只能用土法。於是舒錦搜索到了目前最容易達到的土法:用草木灰去酸,黃泥蓋漿法去色。

爲此,舒錦特地去訂製了一種形似漏斗的“瓦鉢”。

此時是農曆九月,正是甘蔗糖分最高的幾個月份之一,於是,舒錦便帶着關三德等人不停的做着製造白砂糖的試驗。

蔗汁加熱蒸發至濃稠,倒入事先用稻草堵住下口的“瓦鉢”裡。這樣放置兩三天,把瓦鉢架在缸上,然後用黃泥餅壓住糖漿。黃泥泥漿會慢慢滲入糖漿,把其中的有色物質跟阻礙凝結的糖蜜都吸附住慢慢下沉到瓦鉢底部。過一段時間後。拔出瓦鉢塞的稻草,揭開已經乾燥的黃泥土坯,瓦鉢上層便是結晶而出的上等白糖。

舒錦也已經查了些製冰糖的法子。

冰糖製法相對難一些,而且目前也只有用甘蔗製造。不過,因爲土法制造冰糖需要的溫度比較低,舒錦打算到正月裡再試驗。

這些製糖的法子很新鮮,關三德大爲驚訝,連帶的,製糖熱情也高漲。小作坊產量竟然日日飆升。但是,同樣,原料消耗的也不少。冬季即將到來,正是存儲糧食的時節,像舒錦他們這樣還用糧食製糖的真是怎麼看都有些浪費。於是舒錦想了想,還是調整了下,目前作坊還是以生產白砂糖爲主。

舒錦寫了一份字據,並且已經在縣裡備了案。字據大意就是製糖的方法系舒錦家傳秘法,作坊中每個人都要守口如瓶,不得外傳,如果一旦查出有人泄露,就要送交官府治罪。大演律裡,有竊取他人祖傳手藝違法的條款,懲罰至少要打板子後流放或是永久囚禁。所以,舒錦這張字據是告到哪裡都有理的。作坊所有的人都在這張字據上畫了押,舒錦便不用擔心製糖法子泄露出去了。

一品閣自從舒錦訂下每月推出新菜的規矩後,生意就更加紅火,縣裡當然不只一家酒樓,可是沒有舒錦的新菜,他們就算平時裡也賓客盈門,依舊比照一品閣差了不是一點半點。而模仿舒錦的菜的酒樓不是沒有,卻始終達不到那種味道。三杯雞是不用一滴水的,另外這菜用到的九層塔只有舒錦有,缺一味它,三杯雞的味道自然大大不對。所以一品閣的生意他們自然也搶不走。

舒錦的“開放式廚房”也成了一品閣的一大景觀,導致許多洽談生意之人也都選了一品閣用飯,就爲了觀看這別樣的竈房。

這一日,舒錦從“爾甘坊”研究製糖完畢,動身回一品閣。

馬上又到了一品閣推出新菜的日子,路上,舒錦就邊走邊思考着,這一次,推出什麼菜爲好呢?

推出的菜一定要適合大多數人的口味,並且,因爲是酒樓,傳菜速度太慢也會被客人給差評的,所以不能太費工夫。滷肉飯跟三杯雞之所以被當做新菜推出,就是看中了它們的大衆口味。

綜合這些原因,就是太複雜的菜不行,太名貴的不行,味道太獨特的也不行。

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