歐師傅揹着手從廚房走了出來，身後的二廚端着兩盤菜跟在身後，放到了費南兩人的桌上。
“幹炒牛河，水晶咕咾肉。”
歐師傅介紹了下菜名，笑眯眯的側身坐在了費南的對面：“嚐嚐看。”
菜一上桌，便是香氣四溢，單是聞到味道，費南便忍不住眼前一亮。
費南拿起筷子，先伸向了幹炒牛河。
這份幹炒牛河並沒有擺盤造型，只是在盤底墊了一圈青菜作爲點綴。
所謂幹炒牛河，也就是爆炒牛肉河粉，既是一道菜，也經常被當做主食來吃，這是廣東沿海、湘港等地最常見的街邊美食了。
就像是大陸北方各地都能見到的蛋炒飯一樣，家家都會做的菜，也往往是最難做的菜。
費南夾起一筷子河粉，連同一片牛肉，放入口中，卻忍不住呼呼的吹了兩口氣。
剛剛出鍋的牛河還沒有完全褪去旺火所帶來的高溫，吃到嘴裡有些燙嘴，彷彿有股火焰在口中燃燒。
嚼了兩下，費南眼前一亮。
“好吃！”
歐師傅哈哈笑問：“怎麼個好法啊？”
將牛河嚥下，費南笑着說：“幹炒牛河最重要的就是火候，油多就膩，油少就會粘鍋，歐師傅對油的用量把控真是妙至毫巔，所有的油都附在了河粉身上，夾起河粉，盤底光潔，真是厲害。”
說着，他又單獨夾起一片牛肉放進口中，滿意的點了點頭：“牛肉香滑，歐師傅你居然連河粉端上桌這段自然熟成的時間也計算得分毫不差，牛肉吃進口中，將熟未熟，正是最嫩的時候，不錯。”
夾起一條河粉，將其挑在空中，費南仔細看着：“豉油均勻，河粉每釐米都有微焦處……”
將河粉放入口中，咀嚼兩下，費南讚歎：“鑊氣十足，幹身，爽口，好吃！”
“有那麼誇張？”
莎蓮娜狐疑的夾起一筷子放入口中嚐了嚐，不解的問：“只是好吃些的幹炒牛河罷了，哪有你說得這麼誇張啊？”
對面的歐師傅笑着幫費南解釋說：“小姐你有所不知，每個人的味覺靈敏程度都是不一樣的，有的人只能嘗得出酸甜苦鹹，有的人卻能夠嘗得出味道之外的東西，這位先生顯然有一條遠超常人的好舌頭，才能嘗得出這麼多細節。”
費南也笑着說：“我嘗得不是味道，是火候，歐師傅的火候把控絕佳，只不過……”
“嗯？”
歐師傅笑容一僵，不由得坐直了半分，問：“只不過什麼？”
費南搖頭說：“只不過這一圈青菜加得實在是敗筆，端上桌後，河粉的高溫將青菜燙熟，滲出了汁液，靠近青菜的河粉變得稍顯溼滑，弱化了鑊氣的幹香不說，還多了一絲青菜的澀苦味，不合適……嗯，實在不合適。”
歐師傅聞言，趕忙拿過一雙筷子，夾起一條靠近青菜的河粉，放入了口中，咀嚼了兩下，不由得神色微變，看向費南的眼神也變得認真。
“費先生不妨嚐嚐這道水晶咕咾肉？”
費南看向一旁的水晶咕咾肉，伸出筷子，夾起了一塊。
咕咾肉也是粵菜中的名菜，相當於川菜中的回鍋肉，東北菜裡的溜肉段，家家會做，但做好卻不容易。
它的做法也和溜肉段也有些類似，同樣是豬肉裹粉過油炸，然後用料汁溜，口味也都是酸甜口，但咕咾肉要更甜一些，酸味也更淡。
費南夾起一塊，看了看盤底，果然沒有任何粘連殘留。
和幹炒牛河端上桌後撲鼻的鑊氣幹香不同，水晶咕咾肉上桌後卻並沒有什麼氣味飄散。
鮮紅的甜酸汁均勻的裹在小塊肉排上，外層是薄薄的一層糖殼，如同被冰封了一般。
莎蓮娜好奇問：“這是怎麼做到的？”
“這是熬糖的一種火候。”
費南解釋說：“普通廚師在熬糖時可以熬出四種狀態，掛霜、拔絲、琉璃和糖色，這種用糖漿在食材上均勻包裹出一層薄殼的狀態就稱之爲琉璃。”
說罷，他看了看露出微笑的歐師傅，才又笑着說：“不過如果是普通的琉璃法，糖殼會太厚，也多少會和盤底產生粘連，歐師傅熬的糖，火候剛好介於琉璃和糖色之間，既不會粘底，也不會太厚，這種火候的把控，在竈臺上時是以秒爲計算單位的，早一秒晚一秒都不行。”
歐師傅忍不住點了點頭：“費先生，你真是懂行。”
“過獎，我只是嘴巴比較刁而已。”
MAX的學海無涯專長爲他提供了30%的知識屬性加成，他也因此獲得了不少雜七雜八的知識，這些剛好是他所知曉的知識點。
夾起咕咾肉，費南將其放入口中，輕輕咬下。
牙齒輕輕戳破了薄薄的糖殼，酸甜汁和肉香才如同火山爆發般隨之涌出，在脣齒間遊動。
費南忍不住點了點頭。
“第一層脆，糖殼在出鍋後馬上放入冰塊降溫緊縮，但卻並沒有變得堅硬硌牙，因爲糖殼夠薄，卻又能維持形狀，封鎖住了甜酸汁和肉香味。”
“第二層酥，豬肉裹粉油炸形成的酥殼並沒有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，歐師傅你是借鑑了美式炸雞的方法，用粉漿來裹了豬肉對吧？而且還復炸了兩遍定型，這樣才能隔絕甜酸汁的浸泡。”
“第三層嫩，豬肉柔嫩，汁水在油炸的過程中就被鎖入肉中，咬破後才連同甜酸汁一起爆發出來，味道香濃，更難得的是肥瘦均勻，如果我沒有猜錯，這裡用的應該是肋排靠近五花部分的肋尖吧？”
“第四層燙，肉一冷就不香了，這咕咾肉的外層被冰塊降溫變得冰涼，內裡卻依然能夠維持這麼滾燙的溫度，咬透後，溫度激發了酸甜汁和肉香，使其更進一步，歐師傅好本事啊！”
歐師傅聽得連連點頭，待他說完，不禁主動問：“那依費先生你看，這道菜還有什麼改進之處嗎？”
“當然有。”
費南看了眼瞪大了眼睛的二廚，放下筷子，笑着說：“歐師傅你用裹漿的方式隔絕了甜酸汁，這導致甜酸味和肉質無法融合，就像是入海口的淡水和海水一樣，涇渭分明，互不相交，的確有些彆扭。”
歐師傅不太贊同他的意見，搖頭說：“我也考慮過這個問題，試過很多種辦法，無論下鍋後多晚加入甜酸汁，都多多少少會搶了肉的原味，得不償失。”
費南微笑提議：“歐師傅有沒有考慮過用梅酒來提前醃製呢？”
歐師傅一愣，繼而眼前一亮，一砸手，有些激動的說：“對呀！我怎麼沒有想到？用梅酒醃製，一方面可以去腥，一方面也能使甜酸味醃入肉中，下鍋後，殘餘的酒精揮發，也能讓甜酸汁和肉味相融合，好主意！好主意呀！”
他嚯地起身，哈哈笑着衝費南伸出手來：“費先生，請問你在哪裡高就啊？”
費南看着系統面板上給出的提示，笑着說：“我只是個喜歡吃東西的普通人罷了。”
叮！
您已完成職業任務——膾不厭細。
您已激活職業——老饕。